口感|国宴菜见功夫，传承古法的燃汁剔炒宫保鸡你吃过吗？
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推荐餐厅：之参餐厅
国宴菜品：燃汁剔炒宫保鸡、赤龙绞柱
地址：前门大街97号三层
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如果想在北京尝尝地道的国宴老菜 ， 不妨去前门逛逛 ， 到之参餐厅歇歇脚 。 这家餐厅创始人魏金亭是北京“四小名厨”之一 ， 曾师承川菜大师罗国荣 。 之参餐厅目前主营国宴菜 ， 保留了当年北京饭店的菜式 ， 比如罗汉肚、陈将军鸡、葱烧海参、蟹粉狮子头、开水白菜等 ， 看似家常 ， 实则道道见功夫 。
其中 ， 燃汁剔炒宫保鸡是不可错过的一道名菜 ， 别以为是寻常的民间菜 ， 其实真真切切地上过国宴菜单 。 这里的宫保鸡不是我们常吃到的酸甜口 ， 而是特有的糊辣口味 ， 且带有荔枝口感 。 据介绍 ， 这道菜的关键是燃汁技法 ， 让辣椒和花椒的香气在高温下充分散发 ， 却又恰到好处 ， 才不会掩盖鸡肉本身的滋味 。 说起这道宫保鸡 ， 鸡丁更是绝技——大厨手中的刀麻利地举起落下 ， 气势不凡 ， 听不到粗暴的剁骨声 ， 利用巧劲 ， 一只鸡很快就骨肉分离 ， 成为小块的鸡肉 。 剔肉之后 ， 还要经过刀背大力拍打 ， 并以刀尖不断地扎入肉中 ， 这样鸡肉丁在腌制时才能均匀入味 ， 炒制时保持弹性 。 传承古法宫保鸡 ， 辣咸鲜甜酸 ， 五味层次分明 ， 逐步递进 ， 结尾的醋香更是巧妙 。
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另外一道传统名菜赤龙绞柱 ， 体现了魏大厨的毕生所学 。 它出于川菜中的一道大菜“三元牛头” ， 是罗国荣的拿手好菜 ， 做法考究 ， 耗时数日 ， 取牛舌与多种精贵食材一起煮 ， 注重配料和调味 ， 成品色泽红亮、汁浓味厚 。 宫廷老菜一品鳜鱼则需要技艺精湛的师傅劳心劳力才能做成 ， 不仅鱼肉软烂好吃 ， 鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者融合在一起更加鲜美 。 吃过大餐后 ， 再来个清爽的杏仁豆腐 ， 不添加琼脂 ， 内加米浆 ， 微微米香和浓厚杏仁香融合在一起 ， 整体口感更为清凉 。
新京报采访人员 曲筱艺
编辑 李铮 校对 卢茜
【口感|国宴菜见功夫，传承古法的燃汁剔炒宫保鸡你吃过吗？】图片 资料图片
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