中国人|中国人的食蟹秘籍：吃蟹，此事无关风与月
“西门庆令左右打开盒儿观看，四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”剥、剔、瓤、裹、炸，《金瓶梅》里的这段文不过数十字，便全然不落，稳稳将“酿螃蟹”的5道吃蟹工艺一一包含了进去，可谓妙极。
“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”金九银十，正是膏肥蟹美的好时节，对仲秋无限诗意的想象，大抵要靠香香蟹肉成全。只是在中国这七八千年的漫长食蟹史里，与其说螃蟹按照人类的需求进化成为一种入口食材，倒毋宁说是人类在各种机缘巧合之下，慢慢找寻到了一味精致的膳食。自然与人类的切磋过于奇妙，这一点在螃蟹身上尽显无疑。
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齐白石《蟹酒图》
初尝滋味：第一批吃蟹的人
人类最早接触的蟹当为海蟹，在《山海经》中，是一种生活在海中的神秘生物：“姑射国在海中，属列姑射，西南山环之，大蟹在海中。”而其得名亦与此有关，《尔雅·翼》中解释“蟹”字来源时，同样注意到了螃蟹的生活习性与大海潮汐之间的关系：“以随潮而解甲也”。可见，海蟹很早便进入了初民的视野，成为他们密切关注的对象。
到了祭祀仪式相对完备的周代，沿海地区俨然有了吃蟹的先例，海蟹甚至因为稀缺，成为了祭祀用的珍馐。郑玄在为《周礼·天官·厄人》作注时称：“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”“胥”的意思则是剁碎加酱料煮熟食用，海蟹虽然奢侈，但到底腥气过重，在当时调料与烹饪方法都还比较简单的情况下，人们还不能掌握去腥烹调的精髓，因此往往是将其作为蟹酱来吃。
汉时，人们食蟹的方式仍然是制作成肉酱，但此时的沿海地区显然对这一新食材有了进一步的了解，技法上从如何获取到如何料理，与周代相比，都更为成熟，这从《释名》里所总结的经验可见一斑。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用：“蟹胥，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。蟹齑，去其筐，熟捣之，令如齑也。”尤其是体型小的沙蟹，尤其适合做成蟹酱，这种做法流传至今：“今人巧于取物，潜罩以网，不使见人，以网罗致，亦不必从沙中钩也。捣，不去筐，但去其脐……”这一时期，螃蟹开始有了品种上的分别，人们对螃蟹的生活习性也了如指掌，甚至还有些地区始以盛产螃蟹而著称。上述大儒郑玄为《周礼》作注时所说的“青州”，正是盛产螃蟹的沿海地带，在当时是北方最重要的滨海地带，地域范围相当于如今的山东部分地区。
但与皇室贵胄频频食用螃蟹相左的是，这一时期的典籍却很少有夸赞蟹肉味美的话语。东汉郭宪的《汉武洞冥记》罕见地出现了对蟹味的描述：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜于凤喙之胶也。”这是第一次将海蟹视为美味，只是这只海蟹是进贡而来，即便是在皇室，也不是人人都有资格尝鲜的。
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清康熙 聂璜绘 《海错图》（局部）台北故宫博物院藏
其他著作则多细致交待食用场合，尽言地位之尊赫与用度之豪奢。可见，食蟹的妙处未必在于“其味”，很可能在于“其位”，作为一种稀有难得的食材，能够食蟹本身表明的是一种身份与地位，至于蟹肉本身的味道如何，反倒就没那么重要了。实际上，食礼是古代礼制社会的重要内容，中国文明的核心地带原本地处内陆，食材更多取自农牧产品，而“物以稀为贵”，因此将螃蟹作为珍贵食材确也就在情理之中。
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