中国人|中国人的食蟹秘籍：吃蟹，此事无关风与月( 二 )
自诞生伊始，食蟹的礼仪就与社会制度紧密相关，不曾进入过寻常百姓家。即便是如今被当作典范被反复吟咏的“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”也同样如此。此话出自晋人毕卓，只是若非朝堂中人，又怎能享用蟹螯这等美食呢？可见，潇洒与风流并非是靠酒来成全，是否是超然物外、心口如一的真名士，是可以通过饮食细节瞧出端倪的。
品蟹成风：唐代螃蟹“下江南”
与前代人不同，唐代人是极爱吃螃蟹的，更不吝啬笔墨赞美。李白有名句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”一口蟹肉一杯酒，人间有味，尽情自在。而唐彦谦则爱整只蟹煮熟的层层鲜香：“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯啰出琼酥香。”这一时期的螃蟹俨然褪去在礼法上的制约，人们更加注重蟹的辛甘与肥美，因此充分调动五觉体验，不断描摹味蕾的美妙体验。
唐代食蟹诗的“井喷”绝非偶然，背后关乎社会的深层变动。汉唐之前，华北境内的黄河水质尚好，浅海或湖沼等地营养颇丰，适宜河蟹生长，根据相关史料记载，当时的沧州所产的糖蟹乃是重要供品。中唐以后，北方战乱频仍，经济与文化中心不断南移，而江南地区的稻作农业与此同时也逐步发展成熟，河蟹生于稻田。在这样的变动中，产量增加为其一，食蟹之俗的流行范围扩大为其二，但最为重要的，还要属食蟹的风俗南移。在吴侬软语的熏陶下，食蟹竟也变得小巧玲珑起来。在这样的背景下，与其说食蟹诗是风雅之作，不如说是稻作农业成熟的文献例证——中国的食蟹史，终于在唐代迎来一个尤为重要的转折点。
于是，吃蟹看江南，在这片水乡里，螃蟹便似结束了几千年的漂泊，找到了宿命之地，于是在阳澄湖里、在吴淞江里、在大大小小的湖泊河流和稻田里安家落户，稳稳享受岁月的供养，静待与中秋那轮圆月的重逢。江南人也顺利找寻到最适入口的河蟹，脂肥膏美，一口入魂，鲜掉了眉毛。
文章插图
齐白石《雁来红螃蟹》
虽说大江南北都吃螃蟹，还因吃法的不同，分了南北两派，但任你花样叠出，清水整只蒸煮，再配以姜末、酱油、醋与糖这几位调料蘸食，是不容置喙的上品吃法——揭脐、掀盖、食砣、再吃掉八只脚和双螯，直鲜得张岱撺掇亲朋挚友一同成立了“蟹会”：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。”读之不禁口水直流。秋日午后，几人轮番做东，从东家吃到西家，是断不肯辜负吃蟹的好时节的呀！
蟹欲尽其美 必先利其器
虽是内蕴精华，然则蟹壳实在太硬，蟹肉又细碎难取，兀自低着头“撕咬”姿态，实在有伤文雅之态，于是有那胆大心细之人，发明了“蟹八件”。自此，吃蟹便焕然一新，成了赏心乐事的风雅，连清代的大才子李渔都忍不住赞道：“美食不如美器”。
据记载，最先发明食蟹工具的是明代一个叫做漕书的人，只是他的目的只是为了咬食方便，因此只创制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹壳，后仍能在此规模上不断改进，终于形成了一套兼有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能的完整吃蟹工具，俗称“蟹八件”（小方桌、腰圆锤、长 柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙），后来又发展为十件、十二件，鼎盛时期，甚至有六十四件之多，将器物之精细发挥到了极致，难怪时人写诗调侃：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”
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