上海|这里有一场烤羊肉串比赛，刀工、色香味、每串重量都是考点
烤羊肉串是新疆的传统风味小吃 。 在新疆的羊肉烘烤赛场上 ， 上海选手将以何种方式脱颖而出？
【上海|这里有一场烤羊肉串比赛，刀工、色香味、每串重量都是考点】9月26日-28日 ， 全国乡村振兴职业技能大赛在新疆乌鲁木齐市举行 。 在中式烹饪师（羊肉烘烤）比赛现场 ， 现场飘来阵阵浓郁羊肉香味 ， 参赛选手们正在激烈比拼烤羊肉串……
澎湃新闻采访人员从主办方获悉 ， 此次是全国性的技能大赛中首次设置羊肉烘烤项目 ， 过去中式烹饪师比赛都是以制作八大菜系为主 。 新项目既突出了大赛举办地新疆的饮食特色 ， 也顺应了当前年轻人消费的新趋势 。 据介绍 ， 整个比赛项目包括烤羊肉串、烤羊排两项“规定动作” ， 以及一项突出家乡羊肉烹饪特点的“自选动作” ， 选手们必须一气呵成 ， 在四小时内完成 。
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上海队学生组选手马子豪（左）在比赛中 本文图片由受访者提供
中式烹饪师（羊肉烘烤）上海队教练顾超透露 ， 可别小看了烤羊肉串这项比赛 ， 里面的要领和技能并不少 。 “烤羊肉串最主要的是通过每一串的份量来体现选手的基本功 ， 烤熟后每串成品重量应在45克到50克之间 。 然后还要考察选手烤制的羊肉串在色、香、味等各方面因素 ， 最好是肥瘦相间、外焦里嫩 ， 有热度有香味的 。 ”
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马子豪在赛前准备时烘烤的羊肉串
采访人员在现场看到 ， 选手们在工作间手起刀落 ， 将切好的肉块加入各种调味料 ， 然后穿进竹签、架上烤串炉 。 伴随着“滋滋”的烘烤声 ， 一串串香喷喷、冒着油的羊肉串很快出炉 ， 看起来十分诱人 。
比赛中需要选手们完成一项突出家乡羊肉烹饪特点的“自选动作” 。 对此 ， 上海队学生组选手马子豪完成的一道作品名叫“柴把辫子肉” 。 “把羊排切成条 ， 把肉取下来后 ， 编成麻花辫去烘烤 。 ”马子豪赛后接受采访人员采访时描述称 ， 烤肉无非就是烤羊腿、烤羊排、烤块肉 ， “我们想体现出上海选手的创意性和刀功 ， 所以特地创意了这道菜品 ， 为什么要做成辫子肉？因为把肉编成麻花辫的形状以后 ， 可以将肥肉和精肉混搭在一起 ， 吃起来肥瘦相间、口感均匀 。 ”
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马子豪的自选动作——“柴把辫子肉”
顾超补充表示：“菜品一定是要贴近客人的角度去思考的 ， 我们坚信 ， 所有烧好的菜品一定是热的好吃 。 那怎样能让菜品保持热乎？一定要有一个现场保温功能的东西 。 ”为此 ， 上海项目团队在设计菜品的时候 ， 特别为这道辫子肉安排了一口土砂锅和几块鹅卵石 。 “把鹅卵石加热放在土砂锅里 ， 再把烘烤好的辫子肉放上去 。 羊肉不仅会持续保持热乎的口感 ， 肉的油脂滴在石头上也会自然散发出肉香味 。 ”
马子豪表示 ， 为了让这口土砂锅在赛场上发挥出作用 ， 他一路抱着这口大锅坐了5个小时的飞机才顺利将土砂锅运到赛场 。 他还透露 ， 在准备比赛的阶段 ， 自己和团队都要反复品尝试菜 ， 从来不长青春痘的他硬生生爆出好几颗大痘 ， “准备过程确实比较辛苦 ， 但是 ， 能在新疆的比赛中把自己的水平、自己的想法表现出来 ， 我就无所遗憾了 。 ”
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