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四川省|家乡的味道，记忆深处的四川早餐( 二 )


当然 ， 广受众多食客钟爱的还要属牛肉面 。 先将牛肉切丝 ， 加入盐、淀粉码味 ， 搅拌均匀 ， 腌制半小时入味 。 油温热后放入郫县豆瓣翻炒 ， 待到豆瓣与汤汁完全融合 ， 再放入牛肉丝 ， 炒至颜色发白 ， 把子姜丝、小米椒丝放入锅中 ， 不仅能去掉牛肉的腥味 ， 更是融入了川的香辣 。 最后放入调味品 ， 搅动均匀 ， 这样一锅浓香纯正的子姜牛肉丝臊子就制作完成 。
崇州查渣面
崇州市的查渣面同样备受早餐食客的追捧 。
川人口味偏重 ， 要达到麻辣鲜香的效果 ， 调味料必不可少 。 在水中加入姜、葱 ， 去腥存香 ， 同时姜片、葱花、香叶、八角、砂仁、肉寇 ， 十几种调味料缺一不可 。
煮肉是第一步工序 ， 将肉在水中煮半个小时 ， 肉熟汤鲜 ， 捞出后自然冷却 。
碎肉是查渣面核心的一道工序 。 紧握刀背和刀把 ， 下刀利落 ， 动作敏捷 ， 直到肉粒大小均匀 。
炒渣是制作臊子最后的工序 ， 将锅烧热 ， 倒油润锅 ， 放进肉渣大火翻炒 ， 肉渣易熟 ， 肉色很快发生变化 ， 转为金黄 ， 肉香溢出 。 此时 ， 改小火慢慢翻炒 ， 直至干香酥脆 。
查渣面不同于其他面的独特之处当数秘制的香料 。 简单的食材配以秘制香料 ， 很快这道普通的臊子就变成他人不可复制的佳肴 。
威远羊汤
四川人看重早餐的重要性 ， 其实背后包含的是对健康的重视 ， 对生活品质的追求 。
威远人喜食羊汤已有千年历史 ， 对于他们来说 ， 羊汤不仅是一道佳肴 ， 更是一种情结 。

在全国各地 ， 羊肉汤作为一种膳食美味 ， 熬煮和吃法各具特色 。 威远羊汤追求原汁原味、健康营养 。
将羊肋骨从羊身上取下 ， 割下羊腿肉单独放置 。 羊骨头入沸水熬制 ， 加入各种调料 。
将鲜嫩的羊肉熬煮不多时 ， 生肉色渐渐褪去 ， 香味逐渐散发出来 。 熬煮最少要持续一个半小时 ， 羊肉的鲜美才能体现出来 。
切肉体现的是功底 ， 要沿着横向的纹理切成薄片 ， 能更好入味 。 将肉放进汤锅里烫透 ， 舀上熬制好的汤和肉一起放入碗中 ， 热腾腾的羊汤里加入香菜和盐 ， 还未走近 ， 鲜味已经沁润食客的心脾 。
七星鲜椒 ， 产自威远新店 ， 是水蘸的重要配料 ， 川人喜食辣椒 ， 威远的七星椒辣度可达七星级 ， 素以辣素重、回味甜而闻名 ， 是搭配羊汤的最佳伴侣 。
叶儿粑
在都市快节奏的生活中 ， 能够安心地坐在店里吃碗面、喝碗汤是一种奢侈 ， 选购一些买来直接入口的餐点是更为简便快捷的方式 。
怀远三绝穿越历史的长河 ， 在依山傍水的怀远古镇传承至今 ， 通过不断演绎和代代相传 ， 成了今天的四川省省级非物质文化遗产 。
叶儿粑便是怀远三绝的代表 ， 不仅味道鲜美 ， 更为食客提供了便利 。
叶儿粑的主要材料是糯米 ， 石磨磨制是制作糯米粉最为传统的方式 ， 将浸泡好的糯米加入石磨中 ， 经过磨盘的碾轧 ， 白色的浆液夹带着米香缓缓流出 。
将米浆装入布口袋中吊起、沥干 。 吊浆 ， 一方面可以去除水分 ， 使米浆成团 ， 为下一步工序打下基础；另一方面 ， 米浆可以在袋子中持续发酵 ， 以其获得更好的口感 。 只有经过时间的沉淀 ， 才能保留最精华的米粉 。
新鲜的柚子叶极为鲜嫩清香 ， 是最适合用来蒸煮叶儿粑的工具 。 采摘柚子叶很有讲究 ， 要选择颜色较深的老叶 ， 品相也必须完整 ， 这样的柚叶在蒸煮的时候清香味浓郁 ， 能够消除馅料的油腻 ， 口感更佳 。
经过一昼夜晾晒 ， 米浆已经沥干水分 ， 反复揉搓备好的米粉 ， 使米团绵弹且有韧性 。

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