四川省|家乡的味道，记忆深处的四川早餐
【四川省|家乡的味道，记忆深处的四川早餐】
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每天清晨 ， 川人的生活百态如一幅生动画卷缓缓拉开 。 鲜香暖胃的羊汤 ， 诱人可口的四川小面 ， 美味的早餐开启了安逸的生活 。
内江牛肉面
当清晨的阳光倾洒进位于四川省的内江市 ， 城市在熙攘的行人中逐渐醒来 。
匆忙赶着上班的人们来到熟悉的面馆大快朵颐、慰籍已经放空的肠胃 ， 面的筋道和肉的鲜美在口中完美交融 ， 振奋精神 ， 打开一天的生活 。
川人向来懂得调味的艺术 ， 结合人们不同的口味 ， 炒制出精良适口的臊子 。 选择新鲜的牛肋部分的肉 ， 把牛肉切成大块下锅焯水 。 焯好的牛肉改刀成正方形的小块就可以开始炒制 。
牛肉的炒制很有讲究 ， 要将肥瘦部分分别炒制 ， 先将肥牛肉下锅大火爆炒 ， 待油脂慢慢被逼出 ， 肥美的脂肪逐渐变干 ， 将炒好的肥牛肉捞出 。 事先备好的调味料依次下锅 ， 姜末、郫县豆瓣 ， 混合着牛油的汤色逐渐变得鲜艳红亮 ， 此时把切好的瘦牛肉倒进锅中大火爆炒 。
再倒入事先调好的汤汁 ， 炒制约半小时 ， 待汤汁慢慢渗透进肉的纹理 ， 再把炒制好的肥牛肉加进锅中一起烹炒 ， 最终调制出令人满足的醉人味道 。
牛肉面在内江人的心里不只是充饥的食物那样简单 ， 更多的时候已成为一种深沉的眷恋 ， 因为钟爱 ， 所以对面的要求也极高 。 内江面采用的是细碱面 ， 内江人自己称呼为“水叶子面” ， 面条细腻、柔和、含碱！
做面容不得粗制滥造 ， 四川人个个是吃面的行家 ， 口味稍有不对 ， 绝不会第二次光顾 。
内江面煮面的操作很快 ， 店家支起一口大锅 ， 趁水滚的时候下一缕面 ， 在锅中搅散 ， 使沸水与面充分融合 ， 几个起落间面就捞起 ， 舀上一两勺牛肉臊子 ， 加些许青菜 ， 青菜淡雅的素香和牛肉的鲜香融合 ， 肥美而不腻口 。
四川小面
小面最重要的是面的口感 ， 为了追求口感 ， 很多店家都在面粉中加入了大量的鸡蛋 ， 虽然面的成本增加了 ， 但是为吃面的人带来了愉悦的幸福 。
制作小面除了面以外另外重要的就是臊子 ， 为了吸引食客 ， 小面的老板们各自在臊子的制作上都下了十分功夫 。 小面的臊子并没有统一的制作手法 ， 一切以食客的喜好为最佳 。 每家店的老板都有自己独特的制作手法和配方 。 为了迎合川人食客的喜欢 ， 还要经常变化臊子的种类 。
川人喜食辣椒 ， 对口感的要求也最为讲究 ， 辣椒往往会成为定义一道美食最关键的一味调料 。
有些老板会选择质量上乘的辣椒自家炒制 ， 将翻炒好的辣椒倒入石碓中 ， 用木杵用力将辣椒捣碎 ， 细细研磨成粉末状 。
起锅烧油大约三成热 ， 放入大蒜 ， 煸出蒜香味 ， 倒入泡椒丝、姜丝、花椒翻炒 ， 炒出香味后加入豆瓣酱搅拌 ， 火候时机成熟放入猪肥肠 ， 加入青辣椒一起炒制 。 待翻炒一会儿后 ， 加入适量的啤酒去腥 。 这做出来的就是泡椒肥肠臊子 。
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