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萝卜|家乡的味道，洪江百家宴上的特色美食( 三 )


鸡茸
道由同治年间洪江大厨创制的菜 ， 食材多而讲究 ， 工序复杂 ， 大户人家过节或者请客才能吃上 ， 因此也被称为“少爷小姐菜” 。
制作鸡茸只选三黄鸡肉质细嫩的鸡胸脯肉 ， 配以猪里脊肉 ， 用刀背细细剁成茸状 ， 而不破坏内里的组织结构 。
荸荠是湖南常见的蔬菜 ， 外表棕黑 ， 削皮后果肉却雪白如玉 ， 既可以削皮生吃 ， 感受果肉清凉爽脆的口感 ， 也可以细细剁碎搭配肉类 ， 起到增强口感而又解腻的作用 。
将鸡肉茸、猪肉茸搅拌在一起 ， 加入盐和鸡蛋清 ， 又放入少许肥肉 ， 口感更细腻 。
鸡茸倒入锅中清汤内 ， 需要沿着一个方向快速搅拌 ， 其间倒入荸荠末 ， 在肉茸的爽滑中增添一丝清爽脆嫩的口感 。
肉茸在锅中 ， 慢慢变成浓稠的糊状 ， 颜色清淡 ， 煞是好看 。 这道菜口感微鲜细滑 ， 落口消融 ， 处处透露着贵气和讲究 。
品鸡茸有三字诀 ， 一是烂 ， 二是热 ， 三是少 。 烂则不失原味 ， 热则不失香味 ， 少则不失回味 。
蒿子粑粑 。
洪江蒿菜粑粑是一道以米粉、糯米粉、蒿菜、黄豆粉等作料做成的菜肴 。 蒿菜粑韧绵糯滑 ， 有一股浓郁的野蒿香 ， 且益气健肺 ， 和缓脾胃 。五月地里蒿叶正新鲜 ， 是湖南乡间最受欢迎的小吃 。
将黄豆在锅中炒熟后磨成粉 ， 把采摘至洪江城附近山野的野生蒿菜都洗净后上蒸锅蒸熟 ， 去除涩味 ， 直到变成糊状才能进行下一步工序 。
将打成浆的糯米粉充分滤出水分 ， 糯米粉和蒿菜糊放在盆内反复揉搓 ， 洁白的糯米粉渐渐染上了深深浅浅的绿色 ， 青草香和糯米香融合在一起 。
炒熟的黄豆磨成粉 ， 加入红糖和白糖 ， 充分搅拌后 ， 蒿子粑粑香甜的馅料就收拾停当 。
包蒿子粑粑十分需要技巧 。 喷香的粽叶做蒿子粑粑的外衣 ， 翠绿可爱的粑粑几转几叠就穿上了一层粽叶的衣服 。 几十分钟后 ， 热腾腾的蒿子粑粑就可以出锅了 。
酸萝卜、血粑鸭、鸡茸、蒿子粑粑 ， 都是古城人家最家常的菜肴 。 但这样的聚会在城中已经传承百年 。
古商城虽已告别水运的繁华 ， 但是它依然充满了生机和活力 ， 日复一日 ， 在袅袅的炊烟中诉说着千百年的荣光 ， 古城的文化和民风在这种生动活泼的仪式中代代流传 。
【萝卜|家乡的味道，洪江百家宴上的特色美食】（图片来源网络 ， 如有侵权立即删除）

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