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萝卜|家乡的味道，洪江百家宴上的特色美食( 二 )


再加入鸭肉和五花肉 ， 五花肉用以增香 ， 肥肉遇油爆炒后 ， 散发出的独特油脂香味都被尽数吸入鸭肉中 ， 爆香鸭肉的过程需要30分钟以上 。
30分钟后 ， 鸭肉在油和温度的作用下 ， 呈现出让人垂涎欲滴的金黄色 ， 香味儿充分释放出来 。 血粑鸭出味的关键在于洪江当地独有的甜酱 。
甜酱由面粉制作而成 。 春天清明前后 ， 将小麦磨成粉 ， 加水搅拌均匀 ， 切成拳头大的块状 ， 下石缸蒸煮 。 冷却后均匀铺在晾房地面上 ， 关闭所有窗户 ， 让其充分发霉 ， 每隔三天翻动一次 ， 大约15天后开窗通风 ， 让长霉的酱块自然风干 。
当面粉的表面缓慢长满黄绿色的霉曲 ， 便是入缸前的终极形态 。 在制作酱料、米酒、腐乳甚至奶酪的过程中 ， 都有霉菌的参与 。 对身体无害的霉菌可以产生各种各样的酶来分解食物 ， 改善食材的口感 ， 给人们带来风味各异的发酵食品 。 面粉霉化的程度全靠制酱人观察酱料颜色变化的经验 。
霉好的酱块刷干净霉曲 ， 置于倒入凉透盐白开的缸中 ， 就轮到强烈的阳光施展魔法 。
决定甜酱口感的关键在于曝晒 ， 酱料越晒越香 。 当地甚至有一句俗语叫作“晒酱一样” ， 意思是人在野外被太阳晒得特别厉害 。
在阳光强烈的三伏天晒酱 ， 让酱料在夏天的高温中充分发酵 ， 到了秋天酱料就初具雏形了 。
入缸后的酱料要经常翻动 ， 或者从一个缸换入另一个缸中 ， 让缸中每一层酱都充分接触阳光 。
上好的甜酱酱态细滑而带着光泽 ， 浓郁的酱香和酯香勾引着人们的食欲 。
很多洪江人小时候都有偷尝甜酱的经历 ， 用手指尖蘸一点点 ， 舌头一舔 ， 鲜香微辣的味道顿时充满整个口腔 。
甜酱不仅可以用于炒菜 ， 在艰苦的年代 ， 甜酱拌饭咸淡相宜的味道也能给人的味蕾以慰藉 。
到现在 ， 洪江甜酱已经有一百多年的制作历史 ， 与北方的甜面酱相比 ， 降低了甜度 ， 咸鲜中多了一丝丝的辣味 。
甜酱是炒血粑鸭的必备佐料 ， 被甜酱染上棕红色泽的鸭肉还需要加入米酒 ， 稍稍煸透后放开水焖制 。
血粑鸭最有特色的是鸭血粑 ， 将糯米洗干净浸泡1~2个小时以上 ， 捞出的糯米沥干水分与鸭血拌匀 ， 上笼蒸熟 。 蒸好的血粑凝固成膏状 ， 切成小片 ， 在油锅中稍稍酥炸 。
将血粑放入鸭肉中 ， 加入鲜红椒、姜片、香葱混合拌炒 ， 色香味俱全的血粑鸭才算制作成功了 。
农家三珍
这是过去农家过年杀猪才能吃上的“豪华菜品” ， 造型也很有讲究 。 鸭蛋打碎 ， 小火摊成饼状 ， 撒上生猪肉末 。 用勺子小心卷起 ， 精致的蛋卷初具雏形 。
切成片后 ， 蛋卷还需再入蒸锅蒸熟 。 猪心切成薄片 ， 先焯水去腥 ， 再和白菜、西红柿做成清汤 。
将提早炖好的筒子骨萝卜汤盛出 ， 把蛋卷均匀覆盖在碗面上 ， 猪心、白菜与西红柿调制的清汤直接浇透蛋卷 。 这道菜琳琅满目 ， 鲜上加鲜 ， 是逢年过节待客最能拿出手的头牌菜色 。
杂辣椒
洪江人善于利用大大小小的坛子 ， 制作五花八门的美味 ， 水坛子可以腌制酸萝卜、豆角 ， 干坛子则可以成就杂辣椒这样独特的美味 。
将剁辣椒和糯米粉混合在一起 ， 入坛子密封腌制 ， 半个月后就可以形成这种略带红色的辣椒米糊 ， 油炸后又香又辣 ， 惹人垂涎 。
油锅烧热后 ， 把热油倒出 ， 再放入冷油 ， 这个小技巧能让容易糊锅的糯米达到不粘锅的效果 。
杂辣椒团子放入锅中 ， 用铲子压成薄饼状不出一会儿就能闻到奇异的香味儿 。
杂辣椒饼两面都要煎至焦香出锅后切成一个个扇形 ， 均匀码放在盘中 。 杂辣椒 ， 酸中带辣、辣中带香的滋味 ， 是洪江当地才能品尝到的特色 。

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