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食材|解析：威士忌的“口感”从哪来？


食材|解析：威士忌的“口感”从哪来？
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说起威士忌的风味因素 ， 第一个蹦出来的词是：玄学！就像一种只可意会不可言传的感觉 。
威士忌质地有天鹅绒般丝滑、清淡到奶油、浓重等等特点 。 而大家都知道 ， 酒精和水是决定口感特征的最重要因素、此外 ， 还涉及到一些风味成分 ， 即使每个因素的微小变化也会产生很大的影响 。
当然 ， 装瓶40%酒精的麦芽威士忌有40%是酒精 ， 剩下的60%几乎是水 。 这种“酒精：水”比例很重要 。 酒精有刺鼻的感觉 ， 水有降温和保湿的作用 。 这两种不同液体的融合决定了粗糙的质地 。
然而 ， 不能说水和酒精是决定味道的最大因素 。 Glenmorangie首席蒸馏官比尔拉姆斯登说：“在比较相同频率的威士忌时 ， 存在如此多不同质地的原因是由于单宁等风味成分 。 这些成分即使是微量也有很大影响 。 ”
01单宁酸的好处和限制
单宁(Tannin)是一种酸性物质 ， 主要源于葡萄皮和葡萄籽 。
单宁在陈酿过程中会从桶中萃取 ， 但萃取多少取决于桶的类型 。 雪莉酒桶的原料欧洲橡木的单宁含量是波本桶原料的美国橡木的数倍 。 在陈酿后的最初几年 ， 单宁被大量提取 ， 之后变得非常缓慢 。 换句话说 ， 单宁的水平不会随着年龄的增长而增加 。
William Grant&Sons酿酒大师布赖恩金斯曼解释说：“天鹅绒般的单宁包裹在舌头上 ， 同时给人一种干爽的感觉 。 这种干涩不完全是一种质地 ， 但它的余味就像覆盖在嘴巴上的残留物一样 ， 所以它是口感 。 你可以想到它作为一个元素 。 ”
Bill Ramsden认为单宁的好处取决于提取的数量 。 “适量的单宁使口感清晰平衡 ， 但在那个程度上有一个明显的转折点 。 过多的单宁会产生一种烧焦的陈年香气 ， 会导致涩味和苦味增加” 。
02奶油般的香兰素与丝滑的酯类
香兰素 ， 又名香草醛 ， 是从芸香科植物香荚兰豆中提取的一种有机化合物 ， 具有奶油质地的香兰素也是影响口感的风味成分之一 。 这种香草味使其他口味感觉丰富而圆润 ， 从而产生口感 。 就像盐调节食物的味道并专注于它一样 。 从桶中提取的香兰素量在最初几年显着增加 ， 然后明显放缓 。
具有苹果和梨等风味的酯类也有助于质地 。 大部分在发酵期间形成 ， 少量在蒸馏和陈酿期间添加 。 酯根据分子结构的复杂程度分为短链、中链和长链 ， 特别是长链酯即使少量也能覆盖口腔 ， 产生油润、丝滑、浓郁的感觉 。
根据布赖恩金斯曼的说法 ， 威士忌的粘度无法量化 。 单独感知质地也是不可能的 ， 完全独立于香气和风味 。 即使随着技术的进步 ， 人类的感知也能最精细地感知纹理 。 目前还没有找到更准确的标准 。
03 酿造过程对风味的影响
· 蒸馏厂（Distilleries）的地理位置、酿造工艺、酿造师和工人手艺甚至是酿造室的大小构造等 。
酿酒最初的外部环境会对威士忌的风味产生微妙的影响 。
· 泥煤（Peat）使用与否以及烘烤麦芽的程度
大多数苏格兰威士忌都带有泥煤味 ， 这主要来自威士忌的酿造过程 。 泥煤本身是一种燃料 ， 通常用于烘干发芽后的大麦 ， 这个过程会吸附一种“酚类化合物” ， 从而给酒液带来泥煤味 。

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