香料|葱油饼是死面还是烫面？20年面点师给你答案，附2种葱油饼详细
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面团有“死面”、“发面”和“烫面”三种。“死面”是未经发酵的面，用凉水现和现用的面，其特性是耐煮，口感劲道，缺点是不易消化。适合煎炸煮烙等食物。
“发面”是指面团在一定温湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，经充分发酵的面团膨胀变大。其特性是口感松软，利于人体消化吸收。一般用来蒸包子做馒头。
“烫面”是用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团。其特性是用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，使成品变软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘案板的缺点。烫面多采用煎、烙的方式，制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、韭菜盒单饼、馅饼、烧饼等等。
弄懂了“死面”和“烫面”的区别后，你应该明白自己该选哪种面了吧？答案就是：如果你想吃香脆可口的葱油饼可以用死面，想吃外酥里软的葱油饼，可以用烫面。
今天由从事面点工作20余年的兰姐为大家详细讲解“死面”版葱油饼和“发面”版葱油饼的不同做法，快点学起来！
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【 香料|葱油饼是死面还是烫面？20年面点师给你答案，附2种葱油饼详细】一、“烫面版”葱油饼
所需食材：普通面粉300g，开水180g左右，油50g，姜片、葱段、桂皮、八角、花椒、小葱、盐各适量。
制作方法：
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第二步：油将葱、姜、桂皮、八角、花椒等香料入油锅，用小火慢慢熬到香料焦黄，炸出香味。去除掉香料，稍凉后往油中加入20克面粉，用筷子调拌均匀，制成油酥待用。
第三步：把醒好的面团分割成若干份。取其中一份面团用擀面杖擀成大薄片。在面片表面刷上一层油酥，并撒适量的葱花和食盐。
第四步：把面片顺着一个卷起成长条状，放在案板上醒3-5分钟后，从一端卷起，边卷边拉伸，尽可卷出更多的圈数。全部卷好后，用手压扁，再醒10-20分钟左右。这样依次将所有的面制好。
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【小提示】：1、做葱油饼时，要把面团揉的湿软一些，做出来的饼口感会比较好；2、熬香料油的时候一定要用小火，否则可能会把香料烧焦，油会有变苦，大大影响成品的口感；3、烙饼时翻面的时候，要在饼面上刷点色拉油，而且要用小火煎，这样做出来的葱油饼才会油润香酥。
二、“烫面版”葱油饼
所需食材：面粉、葱、食用油、盐、五香粉
制作方法：
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第二步：将醒发好的面团反复揉至外表光滑，分成若干个小面团。取其中一个面团擀开，尽量擀薄，均匀的抹上食用油、撒上盐、五香粉和葱花。
第三步：接着将面分别从两头卷至中央，将面卷顺一个方向拧几下，然后盘起来收口压紧（这样做可以增加葱油饼的层次）。将盘好的饼坯悄悄擀开，静置5分钟。
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第四步：取平底锅（或电饼铛），加入少量的食用油，烧热后放入饼坯，盖上锅盖，用小火烙至一面金黄翻面，待两面都金黄后即可出锅享用了。
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