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茶叶|八道酒楼创新菜品，带给客人全新感受！( 二 )


走菜流程：
【茶叶|八道酒楼创新菜品，带给客人全新感受！】1.锅入宽油烧至180℃ ， 下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆 ， 捞出沥油 ， 铺入盘中；在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟 ， 捞出沥油 ， 先改刀成长8厘米的段 ， 再从每段鱼肉卷中间斜切一刀 ， 使其变为一端平、一端斜 。
2.将鱼肉卷分别放在咯吱盒上 ， 盖上半球形糖网 ， 点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜 。
香酥布袋海肠
调馅：
1、蛋液100克加少许盐拌匀 ， 入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗净切末；治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用 。
2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里 ， 加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅 。
走菜流程：
1、每4张威化纸折叠成一个布袋 ， 舀入海肠馅 ， 用焯软的香菜梗扎紧 。
2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠 ， 下入五成热油小火浸炸3分钟捞出 ， 待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆 ， 捞出沥油、如图摆盘即可 。
辣椒中的LV
批量预制：
樟树港辣椒洗净后纵向剖开 ， 将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满 ， 表面裹一层鸡蛋糊 ， 下入六成热油中炸3分钟至表面微黄 ， 捞出待用 。
制作流程：
1.将无油无水的净锅烧至微红 ， 放入洗净的樟树港青辣椒300克 ， 用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟 ， 直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出 。
2.锅入少许色拉油烧热 ， 下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气 ， 放入烧椒大火翻炒几下 ， 调入生抽15克、味粉3克翻匀 ， 盛出待用 。
3.锅入宽油烧至八成热 ， 下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆 ， 捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中 ， 撒少许七味辣椒粉（由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成 ， 辣度温和 ， 味道富有层次 ， 通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴 ， 有十分明显的提香效果） ， 与炒好的烧椒一同装盘即成 。
玉米粉蒸肉
原料：
带皮三层五花肉5000克 。
腌料：
面豉200克 ， 黄姚豆豉80克（广西黄姚镇的特产 ， 将黑豆加入井水浸泡后蒸熟 ， 密封发酵而成 ， 豉香浓郁） ， 香姜60克（广西的一种特产 ， 外形仿似手掌 ， 色泽晶莹如玉 ， 姜肉脆嫩、无渣、多汁 ， 姜香味很浓 ， 可用嫩姜代替） 。 以上三种材料需混合打碎后再使用 。
制作流程：
1.五花肉改刀成厚约0.5厘米的片 ， 放入盆中加腌料拌匀 ， 冷藏腌制一晚 。
2.玉米粉500克、黄豆粉300克、五香粉15克入盆拌匀 ， 放入腌好的肉片两面沾匀 ， 每张玉米皮上铺一片肉卷成卷 。
3.将所有肉片裹好 ， 整齐地码入托盘 ， 上笼大火蒸50分钟 ， 取出装入保温柜 。 走菜时取9个玉米肉卷摆盘即可 。

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