湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

包子|怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？


包子|怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？
文章图片
包子|怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？
文章图片
包子|怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？
文章图片
包子|怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？

滋味是某种物质刺激舌面上的味蕾所引起的感觉 ， 我们通常所说的滋味有：咸味、酸味、辣味、苦味、甜味和鲜味 ， 以及刺激鼻子的香味 ， 其中咸味为首 ， 因为咸味是许多菜肴的基本味 。 一般来说咸味是指食盐的滋味 ， 它是咸味的基本调味品 ， 食物中加入食盐 ， 一是为了调味 ， 使菜肴得到应有的滋味 ， 而是为了防腐 ， 延长食物储存时间 ， 卤水也是同理 。
怎么掌握卤水盐度呢？
●先来了解我们平时卤水需要的盐度
在我们平时做菜时 ， 菜肴的整体盐分比例为1%左右 ， 每斤食材大约需要5克盐 ， 而制作卤水的时候 ， 为了使食材吃够相应的盐分（入味） ， 就需要将盐的比例提高到1.6%-2%左右 ， 每斤食材需要盐分8-10克 ， 总体来说这个比例相对固定 。 当然了这不是死数 ， 有一些重口味地区也有达到2.2%-2.5% ， 但是这种地方很少 。
●再来盘点影响卤水盐度的几个因素
1.食材是否提前腌制：这一般用在制作大件食材时 ， 比如整鸡、酱卤大块牛肉等 。 提前腌制的作用有很多：入底味 ， 去腥 ， 改善口感 。 其中入底味为最主要目的 。 食材经过腌制入了底味 ， 那么相应的卤水中加入的盐度的就要减少（和不腌制有很大区别） 。
2.卤水中是否加入了其他咸口的调味品：这里主要是酱类或者酱油类 ， 比如南方潮州卤水会使用生抽酱油、海鲜酱、排骨酱等 ， 这些酱油类和酱类都含有一定的盐分 ， 在卤水中使用就要将这些调味料做盐分转换 ， 再按比例减少盐度用量 。
比如：现在市场上的低钠酱油等调味品的盐度一般为15%左右 ， 如果卤水中加入10克酱油 ， 那么就应该减少1.5克的盐分 。
3.食材是否会经过长时间的卤煮和浸泡：这也是一般出现在卤煮大件食材时 ， 为了使食材内部更好地入味 ， 需要长时间的浸泡 ， 有时多达6小时以上 ， 卤煮和浸泡的时间越长 ， 那么盐度也应该相应地减少 。
●掌握卤水咸度的方法
1.盐度计算：首先要明确的是 ， 卤货和卤水的咸度用量是一样的 ， 比如卤十斤食材和加入十斤水用的盐量是一样的 。 这样就比较好计算了 ， 我们就按盐分占食材的1.6%~2%之间计算 ， 每斤食材需要用盐8-10克 ， 每天所卤食材的总重量乘以8~10克即可 。 这里还需要注意的是：老卤水一般是越卤越咸 ， 卤货刚开始加盐的时候 ， 一定要按最低数来加 。
2.靠自己经验用口品尝：这也需要结合上面的盐度计算 ， 每次加入盐后用口尝 。 卤水也是需要大量经验积累的 ， 只要调好味后用口尝 ， 基本就能断定卤水的咸度 。 如果实在记不住 ， 可以在卤水味道最好的时候 ， 单独打捞出来一些冷冻保存 ， 等自己实在品尝不出味道的时候 ， 可以借助这一部分口尝来辅助调味 。
3.使用盐度计：现在市面上的盐度计也越来越高端 ， 可以用来辅助测量卤水盐度 。 为什么说是辅助呢？我认为既然是制作的产品总有不灵敏的时候 ， 最终还要靠自己 。
怎么掌握浸泡时间？
卤菜浸泡也关乎着食材的咸度以及口感 ， 卤菜中常讲三分卤七分泡 ， 卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间 ， 这样才能够使食材更入味 。 怎么掌握浸泡时间呢？这就需要自己的经验积累 ， 比如食材的老嫩 ， 卤煮的火候、时间等相结合 。 给大家分享几款常用食材的卤煮时间和浸泡时间：

推荐阅读


上一篇：贴秋膘|秋补就该这样吃！好消化易吸收，娃吃了长肉长高高~

下一篇：盛大|中韩美食文化节暨威海海鲜美食广场盛大开幕