负担|食品安全消费提示：端午吃粽子 这些叮嘱其实挺靠谱
“端午临中夏 ， 时清人复长 。 ”“四时花竞巧 ， 九子粽争新 。 ”端午将近 ， 又到了大街小巷粽香飘飘的时节 。 奢享美食不能枉顾健康 ， 如何“安全”吃粽子 ， 其实是个“走心”的话题 。 而对于坊间很多人们耳熟能详且深信不疑的“粽子常识” ， 不妨听听专家怎么说 。
错误常识粽叶越绿越新鲜
“蒲叶吴刀绿 ， 筠筒楚粽香 。 ”古诗文里对粽叶的描写常让人认为粽叶青绿才是有颜值、够新鲜的标志 。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋告诉我们：那些看起来青翠欲滴、颜色过于鲜绿的粽子叶 ， 其安全性可能没有保证 。
阮光锋说 ， 粽叶的绿色主要来自叶子中的叶绿素 。 而叶绿素其实是一种非常不稳定的色素 。 在高温、氧气等影响下 ， 叶绿素中的镁离子会掉出来 ， 导致颜色逐渐变黄或变褐色 。 因此 ， 粽子蒸煮熟透后 ， 叶子几乎很难呈现绿色 。
有些不法商家为迎合顾客喜欢鲜绿色粽叶的心理 ， 在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜 ， 让已经失去原色的粽叶返青 ， 使其表面光鲜、色泽鲜绿 。 这种“返青粽”却隐藏着诸如因铜过量而中毒的食品安全风险 。
靠谱做法：三招买到“放心粽”
如何买到“放心粽” ， 阮光锋提醒消费者注意以下三个要点：
一是建议大家尽量通过正规可靠的渠道购买粽子 ， 购买时要注意查看粽子包装是否完整或真空包装是否漏气涨袋；二是吃粽子不要“好色” ， 不要过度追求绿色的粽叶；三是“闻” ， 如果粽子品质良好 ， 在食用时应具有粽叶、糯米及其他谷类食物应有的原材料香味 ， 一旦嗅到酸味、发霉、发馊等异味 ， 应马上丢掉 。
错误常识吃完不舒服 糯米难消化
很多人都认为糯米黏度高、不易消化 ， 不少“科普文章”也言之凿凿：糯米黏性大且缺乏纤维质 ， 吃得太多容易堵住胃的幽门 ， 还可能引发身体不适 。 幽门被堵住 ， 如果情形不严重 ， 可能有反胃、吐酸水等症状 。 体质好的人过会儿症状会缓解 ， 食物会慢慢消化 。 如果情形严重 ， 食物在胃里膨胀 ， 就可能发生幽门梗阻、肠道梗阻 ， 对消化系统影响很大 。
事实果真如此吗？阮光锋解释：
首先 ， 糯米的消化速度其实非常快 。 糯米主要成分是淀粉 ， 淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉 ， 其中支链淀粉更容易被体内的消化酶消化 。 糯米以支链淀粉为主 ， 且含量比大米还高 。 如果仅从成分上分析 ， 糯米比大米的消化速度更胜一筹 。 国内外的血糖研究和体外模拟小肠消化的研究都证明 ， 热的糯米食品消化速度很快 ， 餐后血糖反应也非常高 。
但是 ， 冷却的糯米不一样 。 研究发现 ， 糯米冷却后 ， 支链淀粉就会很快地相互连接成致密的结构 ， 黏性和韧性增大 ， 进而影响人体内消化酶的作用、增加消化负担 。 所以 ， 如果吃的是凉粽子 ， 可能会觉得不太好消化 。 不过再次加热之后 ， 糯米食品的硬度又会下降 。 因此 ， 粽子最好趁热吃 ， 如果放凉了 ， 不妨重新加热再吃 。
除了“冷食”造成的胃部不适感外 ， 粽子之所以给人不易消化的感觉 ， 其实与五花八门的粽子馅料有关 。
比如肉粽就是受消费者喜欢的一种 。 肉粽除了糯米 ， 还有不少的饱和脂肪 。 对于肠胃不好、消化吸收能力差的人 ， 大量的荤油会给消化系统带来负担 。
研究发现 ， 糯米加猪油煮饭后 ， 和没有油的饭相比 ， 糯米的消化速度会减慢 ， 对于消化能力差的人 ， 也会给胃肠带来略大的负担 。 所以 ， 胃肠道功能不太好的消费者注意不要吃太多肉粽 。
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