大肠|「十二城寻味记」杭州：常常吃肠和闲逸之心 | 叶丰收
来源：嘉兴日报-嘉兴在线
我国美食文化博大精深 ， 加之幅员辽阔、地大物博 ， 更有“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之说 。 禾城有一“食客” ， 其名曰 ， 叶丰收 ， 闲暇之余热衷追逐美食 。 “丰收”二字 ， 何尝不是物阜民丰的一种生动体现 。 嘉报《江南周末》“南湖”副刊开设“十二城寻味记”专栏 ， 跟着叶丰收 ， 畅游十二城 ， 品尝美食以及美食背后的故事 。
文章插图
杭州大肠 李泽峰 画
分明离得很近 ， 办事、出差、学习、考试、闲逛、走亲访友……一年七八趟是要来的 ， 哪趟来 ， 都会找吃的 ， 但偏偏一直没写杭州 。 这好像是为得到的容易 ， 就不足够珍惜做了旁注 。
说起来 ， 杭帮菜也是四处流行 ， 口味清淡、注重原味 ， 讲究轻油、轻浆、清淡 ， 鲜咸合一 ， 摆盘精致、用料讲究 ， 做法上爆、炒、烩、烤、焖兼有 。 听听这些特点宣传 ， 感觉杭帮菜很有写头才对 。
除了制作和选料 ， 杭帮菜还有个特点——不少菜名与历史人物或风景名胜关联 ， 菜为城市人文和景致做了注解 ， 而有影响力的人文和景点 ， 又反哺了菜的知名度 。 怎么看 ， 都是一件良性循环的妙事 ， 比如东坡肉、叫化童鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、西湖莼菜汤、虎跑素火腿等 。
不过 ， 真要说到杭州这座城的食物 ， 很多美食家会觉得有点寡淡 ， 似乎真正上头的美味不多 。 除了得到的容易 ， 这也是一直没敢写杭州的原因之一吧 。 在杭州 ， 吃点啥？还真是个问题 。
西湖醋鱼？如果不喜欢那种甜酸味 ， 很多人初尝吐槽的概率极大 。 尤其如今的西湖醋鱼 ， 草鱼基本被摈弃不用 ， 殊不知最早的西湖醋鱼所用草鱼 ， 都是要提前饿两天让鱼把肚子吐干净、肉变紧实再烹饪的 。
东坡肉？在我看来 ， 肉没和口腔发生奇妙的味觉反应碰撞就已经下肚子了 ， 大口吃肉的乐趣是没有的 。
秀美、婉约的杭州提供的杭帮菜里 ， 是不是真的就没有能够一口就惊艳上头的“重口味”？
不 ， 当“只有香味 ， 没有异味”的它以各种面貌出现在杭帮菜里时 ， 杭州和杭州人的“重口味”跃然舌尖 。
它 ， 便是横空出世的大肠 。 杭州人爱上吃大肠 ， 时间并不久远 。 但如今 ， 有受欢迎的大肠和合格杭州菜餐馆之间已画了等号 。
尤其是老巷子里的顶着“杭帮菜之光”的小馆子 ， 没有一道让人点赞的大肠 ， 那“光环”是一定会被拿掉的 ， 见到同行也多半不好意思打招呼 。
这件事本身很神奇 ， 作为猪下水中最卑微的存在 ， 大肠似乎与猪舌、猪肚、猪肝、腰花不在同一起跑线上 ， 可它做到了低开高走 ， 成为独一无二的存在 。
烧制大肠的第一麻烦事 ， 就是清洗 ， 这东西但凡清洗处理有一点不到位 ， 那后果都是不堪设想 。
揉搓洗剐 ， 臭味清除到位 ， 这才进入到制作阶段 。 加辣爆炒似乎是国内其他不少地方的选择 ， 毕竟对大肠这样的物体来说 ， 重辣之下 ， 有些缺点是可以被掩盖的 。
杭州菜偏偏说不 。 如今杭州的饭店烧制大肠从烧法上来说大致分三派：卤炸派、红卤派和白卤派 。 无论哪派 ， 杭州的大肠端上来 ， 往往都是孑然一“肠” ， 盘子或碗里 ， 大肠明晃晃地 ， 等吃货们直接夹起来便吃 。
卤炸大肠代表饭店有德明饭店和福源居 ， 德明饭店不用说了 ， 沈宏非在他的杭州美食地图里推荐过 ， 连对现在创新杭州菜说了批评话的蔡澜 ， 也称赞过 。 福源居家的卤炸大肠同样是招牌 ， 想吃这一口 ， 每到饭点 ， 排队是必须的 。
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