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鹿茸|馋得很！上海名厨用鹿茸菇做出100道美食，每道都诱人

鹿茸菇冰镇、清炖、水煮、
煲汤、红烧、素炒 ，
总有一款能满足你的味蕾 。
6月10日 ， 在上海老饭店豫园店5楼宴会厅举行的豫园鹿茸菇创意菜肴大赛上 ， 来自近10家老字号的厨师们纷纷拿出看家本领一展身手 ， 推出100多种鹿茸菌创意菜 ， 让专家、市民代表啧啧称赞 。
鹿茸|馋得很！上海名厨用鹿茸菇做出100道美食，每道都诱人文章插图
象形鹿茸菌菇酥
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老字号厨师同台竞技
在冷菜、热菜、点心、汤品四块展示区内 ， 从110道初赛作品中脱颖而出的64道作品正接受着来自专业评委、大众评审“舌尖上”的考验 。 “这道菜摆盘精致 ， 看上去有夏天的清爽感”“我觉得这道菜不错 ， 味型很平衡 ， 能尝到明显的鹿茸菇的原味 ， 但是又不抢其他食材的味道 。 ”评委们在现场分组试吃逐一点评 ， 随后在评分表上对菜品的色、香、味、形依次打分 。
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比赛吸引了来自上海老饭店、绿波廊、松鹤楼、德兴菜馆、南翔馒头店、春风松月楼等近10家知名老字号、30多位厨师参赛 。 本次参赛的老字号主要涵盖了沪苏两地 ， 既有以本帮菜闻名的中华老字号上海老饭店、德兴菜馆以及以海派菜系闻名的绿波廊 ， 又有擅于素菜荤做的春风松月楼素菜馆 ， 精通苏帮菜的苏州百年老字号松鹤楼 ， 更有享誉点心小吃界的南翔馒头店、和丰楼、老松盛等 ， 门类齐全 。
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参加比赛的厨师中 ， 很多是90后、00后年轻厨师 。 上海老饭店通过初赛海选成功晋级决赛的厨师共有9人 ， 年龄为20-30岁 。 原来 ， 上海老饭店依托豫园文化饮食集团的资源整合能力及品牌背书 ， 每年都会从全国各地院校吸引大批新生力量 ， 不断输送专业出身的“新鲜血液” 。 同时 ， 在培训带教的方式上他们也有所创新 ， 除了由师徒带教传承以外 ， 还定期开展内部创新竞赛 ， 用“以赛代训”的方式去激发中青代厨师们的想象力、创造力和潜力 ， 使老字号持续创新 。
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新生代厨师有巧思
藕遇鹿茸菇、鹿野仙踪、菌菇铜锣烧、鹿茸菌福袋、浓汤鹿茸云吞……这些新颖别致的菜名十分吸引眼球 ， 尽管本次比赛为了加大挑战的难度规定必须使用鹿茸菇 ， 但是这批中青年厨师将平时积累的所学所思以及丰富的想象力在比赛中活学活用 ， 让人耳目一新 。
一道“椰鲜鹿茸菇炖双鸽”汤品 ， 汤底清澈 ， 味道却十分浓郁 。 这道汤品是上海老饭店的90后厨师谢忠良的作品 ， 有很多巧思 ， 以鸽腿、鸽蛋为主角 ， 汤里加入鹿茸菇和椰汁 ， 使汤水清澈透亮的同时回味鲜甜 ， 香气馥郁 。 “我特意选择了两种鹿茸菌 ， 一种是新鲜鹿茸菌 ， 一种是干鹿茸菌 ， 有些口感爽滑脆嫩 ， 有些有嚼劲 ， 菌香味扑鼻 。 ”谢忠良介绍道 ， 这道菜的摆盘也有创新 ， 没有采用中式汤盅 ， 选用法式汤盘 ， 用一串绿叶一朵黄花点缀汤盘 ， 让这道菜更有立体感 。 师从上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟的谢忠良 ， 传承本帮菜肴烹饪技艺的同时 ， 在摆盘等设计中融入更多西式摆盘灵感 ， 希望吸引更多中青年客群品尝并喜爱本帮菜 。
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本次比赛不仅邀请专业人士担任评委 ， 还邀请市民代表作为大众评审团参与品评 ， 还加入了抖音直播让场外的人员也能参与其中互动 。 经过几个小时的角逐 ， 绿波廊徐瑜的鹿茸菇黄金煲仔饭和鹿茸菇炖螺头、上海老饭店程文的鹿茸菌如意卷、绿波廊王世伟的象形鹿茸菌菇酥获得了一等奖如意菇王奖 。

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