面码儿|【吃货辞典】 炸酱面
炸酱面可以单用京黄酱 ，也可以加些甜面酱 。 大豆酿的黄酱是醇香的 ， 白面酿的甜面酱透着丝丝鲜甜 ， 再放上有肥有瘦的大肉丁儿 ， 荤素搭配 ， 不紧不慢地炸上半个多钟头 ， 火候到家时撒上喷香的葱花 。 用这样的酱拌面怎不让人感觉甘沃肥浓 ， 香溢齿颊 。
炸酱还可以有许多变化 ， 比如用炒鸡蛋代替肉的木樨酱 ， 还有茄子丁炸酱、黄瓜丁炸酱 ， 甚至可以用里脊、虾仁、玉兰片炸成鲜美的三鲜酱等等 ， 种种滋昧各不同 。 酱炸好了 ， 自然要拌面 。
北京人吃面除了三伏天要过水凉吃以外都讲究吃“锅挑儿” ， 就是刚出锅的面挑到碗里浇若是怕面坨了 ， 上能格立刻进明 。 唯有这样 ， 才能充分体现面条儿的利落 。 里透着顺溜 ， 还可以说两勺用开水冲泡的虾皮汤 ， 不但嘴而且味道也更鲜了 。
吃炸酱面一般要配上不同的面码儿 。 面码儿并不是花样越多越好 ， 而要讲究个“顺四时” 。 比如清明前后刚滋出嫩芽的香椿 ，切一点细细的末子撒在碗里 ， 整个屋子都清馨无比 。
新摘的小萝卜切成丝当面码儿 ， 其清爽甜美是其他菜蔬无法比拟的 。 三伏天里配炸酱面吃的当然是顶花带刺的黄瓜 。 很多人吃黄瓜并不切 ， 而是端着碗面 ， 举着根黄瓜 ， 吃两口炸酱面咬一口黄瓜 ， 既便利又开胃 。
若是进了十冬腊月 ， 外面冰天雪地 ， 待在家里趁热吃碗炸酱面 ， 配上开水焯过的大白菜头丝 ， 浇上腊八儿醋 ， 就上两颗腊八儿蒜 ， 吃下肚去那叫一踏实 。 若再讲究 ， 可以配上熏鸡丝、酱肚丝、火腿丝、纯黄花鱼肉烘制的片...
碗朴素的炸酱面却也做得滋润调和、包罗万象 ， 如同一段美妙的皮黄 ， 蕴含着北京人的乐呵 。 现如今 ， 老北京炸酱面悄没声儿地火了 ， 好像提起北京的吃儿 ， 除了烤鸭、涮羊肉 ，紧跟着就这碗原本是居家过日子的家常饭 。 这不 ， 就连美国副总统拜登先生来北京不也得抽空去尝一尝吗?
【面码儿|【吃货辞典】 炸酱面】本文摘编自商务印书馆出版的《吃货辞典》作家崔岱远
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