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“在许多中国家庭的食谱中 ， 卤是占据核心位置的神秘酱汁 。 ”
美国全国公共广播电台网站3月27日文章 ， 原题：中国“神秘酱汁”的秘密每天下午 ， 厨师彼得都从烹制芳香的浓汤开始他一天的工作 ， 这种浓汤由大蒜、生姜、酱油、糖和一包香料混合而成 。 然后 ， 他小心翼翼地打开一个塑料袋 ， 里面装着他的神秘配料：一种腌制了40年的酱汁 。 这种酱汁被称作“卤” ， 中国几乎每个地方的美食都使用某种形式的卤 。 卤最初指盐水 ， 用来腌泡被做成凉菜的肉食和蔬菜 。 如今的卤由酱油等咸味液体、糖和各种香料组成 。 而且它不再只是一种腌泡汁 ， 还被用在菜品烹制的最后一道工序 。
在许多中国家庭的食谱中 ， 卤是占据核心位置的神秘酱汁 。 对彼得来说 ， 烹制卤汁也是对母亲手艺的传承 。 “每次用卤汁做菜 ， 我就感到很踏实 。 我觉得这能让我更接近母亲做菜的口味 。 ”彼得说 。 他跟母亲学会了如何做菜 ， 在他从家乡上海到北方工作后 ， 母亲经常与他交流烹饪技巧 。 2015年 ， 当时还在世的母亲送给他一些烹制好的卤汁 ， 让他带到北京 ， 这让他觉得自己与家乡的距离更近了 。
【香料|美国媒体发现中国“神秘酱汁”】“盐是卤汁的核心 ， 甚至比香料更重要 。 香料能增加香味或去除某些味道 ， 但盐对味道至关重要 。 ”暨南大学美食作家和历史学家曹宇（音）表示 。 如今保存最早的卤汁配方可追溯至公元6世纪的中国古代农业典籍《齐民要术》 。 如今我们知道的卤汁配方大约出现在明朝时期 。
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卤汁 资料图
在此后几个世纪里 ， 卤变得极其多样化 ， 呈现出中国每个地区的美食特色 。 例如 ， 在爱吃辣的四川人手里 ， 干胡椒和八角茴香被加入卤汁中以提升辣度和香味 。
“老卤是养出来的 ， 就像养孩子 ， ”彼得边沉思边说 ， “我的卤鸭汁可以追溯到上世纪80年代母亲留下来的老汤 ， 它的确是时间的沉淀 。 ”
因此 ， 彼得不喜欢招待任何心急火燎的顾客 。 就像对待陈年老酿一样 ， 他说 ， 只有仔细品尝卤汁才能体会到它的回味无穷 。 经过4小时的小火慢炖后 ， 彼得的上海风味甜卤汁已被煮成深色浓汤 。 彼得继续烹煮 ， 直到将卤汁煮得像糖浆那样黏稠 。 这种浓郁的卤汁使彼得的餐馆——隐藏在北京一幢没有标记的居民楼内——成为一颗深藏不露的珍珠 ， 只靠熟客的口碑来吸引顾客 。 彼得明确谢绝我们在文中提及他的本名或者他的餐馆名 。 “中国有句老话 ， 人怕出名猪怕壮 。 这个餐馆是我自己的乐园 ， 我不希望太多人来 。 ” （王会聪译）
来源：环球时报-环球网
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