然而有趣的是 ， 在这几年中 ， 我对醋的接受度也提高了一大截 ， 甚至在平常炒菜时都习惯地在出锅前加点醋了 。 苏轼说“不识庐山真面目 ， 只缘身在此山中” ， 我对醋也是如此 。
出省后才发现 ， 原来醋和醋也是天然有分别的 ， 只不过一直没意识到罢了 。 家里的醋有时是超市买的 ， 有时是去醋店专门拿着桶打的 。 醋店的新醋更香一些 ， 超市卖的陈醋则酸度更高 。 总之 ， 都比在外吃得更香 ， 更有“醋味” 。
▲山西老陈醋是由当地产的高粱、小米、麸皮结合大麦和豌豆制成的大曲发酵而成
陈醋是四大名醋里唯一用高粱酿的 ， 所以风味也会有些不同 。 除了酸 ， 经过熏制 ， 还有一丝粮食的回甘 。 去泉州旅游时 ， 找了一家多年老店去吃肉粽 ， 蘸料却不是糖不是酱油 ，而是甜辣酱、永春老醋和蒜蓉 。
镇江的醋是吃过的 ， 香偏甜 ， 更适合拌菜吃；而永春老醋确实是第一次尝 ， 竟吃出一点陈醋的意味 。 单独倒在碟里 ， 色泽上 ， 微微发褐 ， 颜色较深；尝一口 ， 味道上有一些甜味 ， 却也能尝出一层醇厚 。
粽子热腾腾的 ， 包在米里的肉和香菇渗出油来 ， 让每一粒米都裹着肉汁 ， 又浸在这奇特的蘸料里 。 挑起一筷子米 ， 充分蘸满了料 ， 送到嘴里 ， 是又酸又甜 ， 还有几乎可以忽略不计的一丝辣味 。
泉州的甜辣酱和泰式的不太一样 ， 更重酸甜口 ， 辣只不过是陪衬而已 。 如果单单是甜辣酱 ， 也没有太大的不同 ， 加上醋和蒜蓉 ， 吃到嘴里的便是层次丰富的味道了 。
图 / 视觉中国
醋提供了另一个类别的酸和厚度 ， 蒜则让整体味道更有攻击性 。 现剁的蒜 ， 霸道的大蒜素直接占领了嗅觉和味觉 ， 让蘸料的味道立刻变得强烈而与众不同 。
肉和米裹在一起的厚重的质感 ， 被强烈而特别的蘸料刺穿 ， 让我愉快地一口接着一口 ， 不一会就吃完了一整个肉粽 。
醋味在其中 ， 似乎很重要 ， 又似乎远不如蒜那样冲击力十足 。 我又想起了过油肉 。 端上桌的过油肉看上去是没有醋色的 ， 吃到嘴里的也没有十分明显的酸 ， 然而趁热闻到的却是难以忽略的醋味 。 这个醋没有直接和肉炒 ， 而是出锅前趁着锅气点的醋 。 即便只有不多的一点醋 ， 却也难以忽视 ， 必不可少 ， 丝丝缕缕地钻进鼻子 ， 激活了脑袋 ， 认出这的确是山西菜 。
后来又去了好多地方 ， 每一个地方我都能找到喜欢的一种味道 。 贵州的酸辣 ， 广西的酸嘢 ， 浙江的酸甜 。 即使都是酸、醋 ， 各自也是不同的呈现方式 。 而我也早已不抗拒在碟子里倒醋 ， 即便醋倒多了的确会盖住原本的味道 。 不过什么才是原本的味道呢？肉和菜吗？又或许醋 ， 一直不只是调味品 。
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