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为什么国外的牛肉更嫩？中国牛肉要炖煮很长时间才能咬的动？
首先 ， 牛 ， 作为现代主要肉类来源 ， 在全国各地 ， 乃至全世界都收到大部分的喜欢 。 中餐对于牛肉的制作主要集中在炖、煮、炒 ， 而西方国家多用煎 。 很多人会奇怪 ， 为什么我们动不动就要炖一两个小时的食材 ， 外国人煎两三分钟就能吃了？其实饮食习惯是根据各地地域环境不同而逐渐形成的 。
把这句话套用在中国与西方在牛肉的吃法上也非常合适 。 为什么我们的牛肉大部分要炖煮很长时间才能咬的动？因为牛的品种关系 。 熟悉历史的人可能知道 ， 在古代牛作为农业主要劳动牲口 ， 是受到法律保护的 ， 如果农户私自杀牛 ， 罪罚非常重 ， 比如唐朝杀牛者轻则“仗一百” ， 重则“徒三年” 。 所以根据“适者生存”的道理 ， 我们培育的牛多为水牛或者黄牛 ， 是耕种用的 ， 而不是吃的 ， 肉质较老 ， 不易嚼 。 所以多用长时间加热破坏牛肉纤维 ， 达到软烂的口感 。
不过内蒙游牧地区的牛羊肉就不同 ， 自古那里的牛都是用来食用的 ， 所以逐渐保留了适合食用的品种 。 为什么国外的牛肉更嫩？因为国外自古牛都是作为肉类食用的 ， 所以肉牛品种得以延续和改良 ， 逐渐牛肉的质量得到了上升 ， 比如我们国内市场的肉牛品种西门塔尔牛 ， 利木赞牛 ， 夏洛莱牛基本都引进于法国 。 他们的肉质更好 ， 脂肪分布更均匀 ， 适合短时间烹饪 ， 也具有较好的香味 。
上面分别介绍了中国与西方对于牛肉的饮食习惯 ， 因为用途不同 ， 所以品种的发展也有所不同 ， 就造成了烹饪方式和饮食习惯的差异化 。 可能有人会说我们也有肉牛品种 。 烹饪方式不同 。 肉质要软嫩 ， 一定要尽量的保存肉的水分（比如中餐技法里为了肉丝嫩会用淀粉浆一下） 。 牛排烹饪要高温迅速使表面焦化产生美拉德反应 ， 而内部水分仍然保留 ， 所以会嫩 。
【牛肉|为什么国外的牛肉更嫩？中国牛肉要炖煮很长时间才能咬的动？】如果全煎过熟 ， 把肉中水分挤掉 ， 肉也会老的 。 中餐烹饪会通过长时间炖煮使纤维软化 ， 肉就软烂了 。 说实话 ， 我国尤其是中部地区自古所有牛的用途都是劳作、代替人工 。 现代确实也有改良的国产肉牛品种 ， 但是也是通过引进国外肉牛进行的品种改良 。 其实各地的饮食习惯都是一个逐渐演变的过程 ， 根据地域、自然环境、气候的不同 ， 造就了各种各样的饮食习惯 ， 而借助现代物流和交通的发达 ， 这些独特的饮食习惯得以交融 ， 才是我们这一代的幸运 。
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