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很多朋友问老于：发面时 ， 忘看时间了 ， 打开面盆 ， 一股酸溜溜的味道扑面而来！问老于 ， 这些面怎么办？是能凑合用 ， 还是只能扔掉？
随着天气越来越暖 ， 很多朋友在发面时 ， 由于时间、温度掌握得不精准 ， 导致面团过度的发酵 ， 产生很大的酸味 ， 如果放任不管 ， 直接做成馒头或者是包子 ， 不仅口感寡酸 ， 面的颜色也是灰青色 ， 即影响口感 ， 又不美观 ， 关键是不好吃啊！
其实 ， 面团发酵过度 ， 出现浓厚的酸味还是可以补救的！其实 ， 不仅是屏幕前的朋友 ， 就是老于时常也会把面团发酵过度 。 多亏了做面点师的朋友 ， 她告诉我 ， 只要掌握了补救的方法 ， 不仅不会浪费食材 ， 做出来的馒头或者是包子还会更加的好吃！今天就把面点师教给我的方法 ， 和大家分享一下 ， 希望可以帮助到大家！
面团有酸味的补救方法首先 ， 老于用一盆发过劲的面团 ， 给大家展示一下补救的方法！面团看似发酵得很好 ， 撕开后里面成密集的蜂窝状 ， 但是 ， 闻着却有一股酸不溜的味道 。
把发过劲的面团倒入面板上后 ， 先撒点面粉 ， 揉成光滑的面团 ， 然后拿开面团 ， 在面板上撒入一点点的食用碱面 ， 接着再把面团放在碱面上揉 ， 先揉两三分钟后 ， 用面刀把面团切成小块 。
把切成小块的面团再揉到一起 ， 这样反复三五遍后 ， 再次切开面团 ， 闻一闻 ， 如果只有很淡的酸味 ， 便可以了；如果还有很浓的酸味 ， 还要再次加入一点点的食用碱面 ， 重复刚才的步骤 ， 直到酸味变淡！这样经过补救的面团 ， 在蒸熟后 ， 不仅没有酸味 ， 麦香味也更浓郁 。
小贴士：面团里加点“它” ， 指的就是食用碱！当面团发酵过度出现酸味后 ， 加入食用碱可以起到酸碱反应 ， 一是可以去除面团的酸味 ， 二是酸碱反应会产生大量的气体 ， 这样蒸熟之后 ， 口感便会松软可口！
注意：面团不酸 ， 切不可加入食用碱！这样会导致面皮发黄 ， 并且带有浓厚的碱味；其次 ， 出现酸味的面团 ， 在加入食用碱后 ， 一定要反复地多揉 ， 因为 ， 食用碱揉不均匀 ， 蒸熟后 ， 面团就会出现黄点 ， 不仅影响美观 ， 味道还苦涩 。
发面0失败的小技巧其实 ， 发面之所以发酸就是失败的缘故 ， 所以 ， 老于给大家分享一个发面0失败的小技巧 ， 按照我的方法 ， 保准你回回发的面 ， 蒸熟后暄软蓬松又好吃！
技巧一：酵母与面粉的比例
酵母少了面发不起来 ， 放多了又会有股酵母菌的味道 ， 老于的经验是1000克面粉加入5克的酵母粉即可 。 这个比例是经过老于很多次对比的结果 ， 既能发好面 ， 面团又没有酵母的那股味道 。
技巧二：酵母水中加勺白糖
酵母粉要勾兑成水才能和面 ， 但是想要面发得快 ， 发的好 ， 面食做好之后 ， 口感香甜 ， 可以在兑酵母水的时候 ， 加入一勺白糖 ， 搅拌至酵母粉和白糖完全融化后 ， 再用来和面 。 这样和好的面 ， 发面时间可以缩短一半的时间以上 。
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