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【贵州|内江美食“大千干烧鱼”，你吃过吗？】靠水吃水的四川内江人 ， 做河鲜是自有一套 。 因为爱吃鱼 ， 所以内江人把鱼做得五花八门 。 有大街上专门吃鱼的火锅店、中餐馆 ， 也有因为一道鱼 ， 出现了一个个叫人踏破铁鞋无觅处、深藏小巷滋味香的馆子 。 红烧鱼、鲜椒鱼、火锅鱼、烧烤鱼……想不到的做法 ， 想不到的美味 。 内江人的骄傲便是：吃鱼呀 ， 还是内江做得好 。 大千干烧鱼是大千先生家宴中常做的一道菜 ， 民国时期 ， 家宴比较盛行 ， 那时不少有钱人家都有私厨 。 大千先生好美食 ， 善烹饪 ， 常指点家厨厨艺 ， 友人至更喜亲自下厨 。 这道大千干烧鱼便是大千先生的拿手菜 。
位于市中区的大千食府 ， 擅长做家常味菜品和河鲜、海鲜菜品 。 其所做大千干烧鱼讲究肉质鲜嫩的鲤鱼 ， 除了基本的葱姜蒜之外 ， 还需要辣椒、蒜苗、花椒、泡椒与豆瓣酱 。 对于大千干烧鱼 ， 内江市餐饮烹饪协会会长李光前在评大千干烧鱼时曾表示 ， “这道菜的精髓还在于加入了切成颗粒状的五花肉 ， 五花肉的肉香与鱼肉的鲜香混合 ， 更加独特 ， 让人唇齿留香 ， 回味无穷 。 这道菜是在综合川菜特色的基础上加以改进的 ， 内江本地特色浓厚 。 ”大千先生家宴是厨派与家常派的结合 ， 既有私家小厨的精致 ， 亦有家常菜的温馨 。 家宴 ， 并不是富丽堂皇的宴请 ， 但一定是滋味的享受 。
干烧是川菜的工艺之一 ， 如干烧臊子海参、干烧鹿筋等 ， 讲究火功 ， 特别是收汁 ， 不用芡汁 ， 把一锅汤水收成浓汁 ， 浸润在食材中 ， 浓郁鲜香 。 在上河帮的传统菜谱中 ， 能找到干烧鲫鱼、干烧岩鲤（中文名岩原鲤）等菜式 ， 内江一带 ， 喜欢吃鲤鱼 ， 宴席中喜欢上“个子鲤鱼” ， 就是600克左右的鱼 ， 上整条鱼意味吉利 ， 在我的记忆中 ， 资中宴席中的“个子鲤鱼”菜品有糖醋鲤鱼、红烧全鱼（家常味）和豆瓣鱼等 ， 没吃过干烧鱼 。 用鲤鱼作干烧鱼的食材 ， 我想 ， 是从干烧岩鲤转换过来的吧 。 岩鲤生长缓慢 ， 500克的鱼需要4年的生长时间 ， 数量少 ， 食材难得 ， 鲤鱼则是生长快 ， 野生家养的数量都多 ， 一转换 ， 就能随时食 用 。 都说川菜“一菜一格 ， 百菜百味” ， 这干烧鱼其实就是一种工艺 ， 味型可以根据自己的喜好来定 ， 比如 ， 喜欢泡菜味的可以重用泡姜泡椒；喜欢吃藤椒味的可以重用藤椒；喜欢麻辣的 ， 也可以重用辣椒花椒 ， 没准哪天吃一款属于你自己的干烧鱼 。
大千干烧鱼 ， 色泽红亮 ， 鱼肉色白细嫩 ， 咸鲜微辣 ， 兼有海辣 ， 胡椒双辣 ， 浓香扑鼻之特殊风味 。 在选料上 ， 鱼要用鲤鱼 ， 将两面剞刀 ， 加盐腌入味；泡椒、豆瓣酱剁碎；用七成热油将鱼煎至两面浅黄色 ， 煎鱼要把握好火候 ， 以免煎破鱼皮；炒酥肉粒（五花肉） ， 下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香 ， 加鱼 ， 调味 ， 中火烧至汤汁干时 ， 加葱花 ， 一道美味可口的大千干烧鱼就起锅了 。 小伙伴们 ， 内江美食“大千干烧鱼” ， 你吃过吗？
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