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|餐+饮模式，是餐饮界的潮流所向

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|餐+饮模式，是餐饮界的潮流所向


根据国家统计局数据 ， 2019年我国餐饮市场规模突破4.6万亿元 ， 同比增长9.7% ， 高于整个消费市场8.0%的增幅；后疫情时代 ， 2021年1-4月我国餐饮收入达13972亿元 ， 同比增长67.7% 。 显然 ， 疫情的阴霾正渐渐消散 ， 我国的餐饮行业正稳步回暖 ， 规模和空间依然巨大 。

图1中国餐饮行业收入和增速（数据来源：国家统计局）
在消费升级的背景下 ， 年轻人已成为餐饮市场消费的主力军 ， 他们不断寻求新鲜感、追求吃喝一体的消费模式 ， 这就潜在的影响着餐饮行业的运营模式 ， 使得餐饮品牌越发重视消费者的消费体验感；同时 ， 近年来新中式茶饮市场的持续火爆 ， 也一定程度上带动了餐饮中“饮”的发展 。 以前 ， 对于餐饮品牌来说 ， “餐”是主体 ， “饮”是配角 ， 各餐饮门店的饮品基本不形成竞争 ， 产品多以价格透明、缺乏创新的成品型碳酸饮料、果汁或者简单的自制饮品如酸梅汤、现磨豆奶、鲜榨果汁等为主 ， 而这些大同小异的饮品对于如今越来越挑剔的消费者来说已无法带来记忆点和满足感；因此 ， 近几年众多餐饮品牌对饮品的认知发生了变化 ， 开始意识到“饮”和“餐”有着同样重要的地位 ， 开始积极寻求“餐+饮”的新模式 。

图2 餐饮门店的传统饮品
从消费的角度来看 ， “餐+饮”的模式能够满足消费者组合式消费的需求 。 众所周知 ， 菜品是餐饮品牌的主营产品 ， 企业会把主要精力放在提升其价值感上 。 然而如今菜品、小食的创新越来越难、同质化也越来越严重；那么作为餐饮门店重要消费部分的饮品 ， 便成为各品牌带动消费、避免同质化竞争的创新重点之一 。 若能提供与菜品相搭配的特色饮品 ， 便能给消费者带来不一样的体验感 ， 甚至会觉得物超所值；与成品包装饮品相比 ， 独具特色的自制饮品 ， 不仅能够吸引顾客、提高客单 ， 还能提升餐厅的盈利点、形成自身的竞争力 。 但是 ， 目前大多数餐饮品牌缺乏的就是具有竞争力、能够引爆市场的爆款饮品 。 那么 ， 爆款餐饮饮品应具备什么特点呢？成都市佳味添成饮料科技研究所的饮品研发工程师有话说：
1、定制化产品 。 餐饮饮品需要和其餐食一样 ， 具有稳定的出品品质、健康的选材、高逼格的名字、丰富的消费体验感、足够吸睛的高颜值、记忆性的美味以及解渴、味蕾刺激等功能属性和社交属性 ， 实现多方面的个性化、差异化和创新；同时 ， 还应独具自身品牌特色 ， 增加新的机会和竞争力 ， 提升门店销售利润 ， 甚至成为品牌的标配；
2、品牌匹配 。 “餐”与“饮”的搭配很讲究；一定程度上 ， “饮”与品牌原有的“餐”有一定的捆绑关系 ， 饮品的定位就是“餐”的定位的延续 。 所以 ， 符合品牌本身特点的饮品需要与餐饮整体品牌的文化和特色相匹配；
3、场景匹配：餐饮可细分为很多类型 ， 如口味较重的火锅、烧烤、串串等；悠闲自在的咖啡馆、酒吧等；也有不同的就餐时间 ， 如营养的早餐时间、悠闲的下午茶时间、美味的晚餐时间、深夜的夜宵时间等 。 针对这些不同特点的佐餐场景、时间段和诉求 ， 需要搭配不同功能细分的饮品 ， 如解腻提鲜、滋补养胃、清火解辣、助消化、提神等 。 而针对消费趋势 ， 应更符合健康、天然、无添加、时尚、个性的特点 。

图3 定制化餐饮饮品

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