金锅|守护家乡的味觉记忆 谢德伟和他的“瞻岐小八鲜”
怀着敬畏的心面对食材，用手上的功夫，把它们变成最好的食品，这是谢德伟从业30年来的追求。如今，他以食会友，开店掌勺时更多了些乡土情怀，他希望家乡的美食能够吸引八方来客，更希望老底子的手艺可以一代代传下去。
4个鸡蛋敲开，蛋黄蛋清分离，6根筷子捏在一起飞速旋转，翻滚中的蛋清渐渐由透明转白色，细小的泡沫泛起，愈来愈绵密……“现在做菜的辅助设备越来越多，电动绞肉机、自动和面机、电动打蛋器……但我还是相信自己的手。”24日上午10时，位于宁波市鄞州区瞻岐镇穿咸线上的金锅饭店后厨区，谢德伟像往常一样配菜、布菜，看到采访人员来访，他说给我们来一道豆沙高丽球，亮亮自己的功夫。
文章插图
豆沙高丽球出锅。
【 金锅|守护家乡的味觉记忆 谢德伟和他的“瞻岐小八鲜”】豆沙高丽球，又叫雪绵豆沙，蛋清打发加少许淀粉，包上豆沙馅，揉成一个个小团，下油锅炸，等到外表呈金黄色时起锅，撒上糖霜，是一道地道的北方甜品。“虽然这不是宁波地方菜，却很考验功夫，手工打蛋、控制油炸火候、炸成外层金黄内里绵密如雪，这都是手艺，现在饭店很少有这道点心了。”围观的客人都凑过来品尝，被外脆里嫩的口感折服，更不相信这甜而不腻的豆沙高丽球食材这般简单。
学艺贵在坚持
谢德伟出生于1976年，小时候贪玩，他说自己不是块读书的料，所以早早谋划了出路。“这成绩，考大学怕是难，还是学门手艺傍身最实在。”临近中考，谢德伟和家里人商量，决定考中专学技术。可专业很多，怎么选？当时热门的专业有模具、汽修、厨师等，家里有学问的长辈建议干厨师，至少一辈子都有饭吃，饿不着。已经长成一米八个头的谢德伟也觉得，穿着工作服，戴上高高的厨师帽，样子着实威风，就这样，他迈进了宁波商校烹饪专业的大门。
“一个班级，64个学生，当时烹饪专业相当热门。”谢德伟说，烹饪班是学校里的超级大班，可如今，还在这个行业里坚守的却不到10人，“这也说明做厨师很辛苦。”
当时，宁波商校被称为宁波烹饪界的“黄埔军校”，在相当长的时间内，甬城任何一家大型饭店、宾馆都有宁波商校出来的厨师。学校的名气是一届又一届的优秀毕业生用真才实学累积起来的，要想手上功夫见长，学徒生涯自然严苛。
文章插图
谢德伟在制作美食。
“先不论在校三年的专业学习，出了校门到分配单位还得重新拜师学艺。”谢德伟回忆，分配后算是有了正经工作，但头一年没有工资，每月还得给师傅缴学费。两年墩头，只配菜，入行五年，连灶头都没碰过的人比比皆是。谢德伟说自己是幸运的，毕业后在宁波饮食服务有限公司旗下的四大饭店实习学艺，状元楼、缸鸭狗、梅龙镇、东福园，他都待过。看他腿脚勤快，眼头活络，师傅自然不吝点拨，不到三年便出师，应聘来到当时挺热门的汉通饭店掌起了勺。“上灶做的第一道菜是梅子肉，我至今还记得。因自己的手艺，我忍不住吃了两大盘。”当时的行业规矩是，只要食材够，试吃不限量，第一次在岗位上名正言顺地品尝自己的手艺，那种自豪感至今都记忆深刻。
带着手艺闯天下
不安于现状，敢于创新，勇于挑战，是对谢德伟最好的形容。“2000年，听说南苑饭店全省率先参评五星级酒店，需要招揽精兵强将，我毛遂自荐，顺利被录取了。”按理说，当时谢德伟在汉通饭店的位子刚刚坐稳，掌勺的功力也备受认可，且薪资水平不低，在那里他更为舒适。到南苑饭店，虽然平台更大，但个人话语权无法比拟。
推荐阅读
- 连队|边防菜谱“解锁”家乡味道
- 咖啡|又被种草！万茜最新开箱分享家乡美食，忍不住想下单了
- 菜谱|边防菜谱“解锁”家乡味道
- 松糕|中国“四大小吃街”，旅游打卡时一定别放过，看看有你家乡的吗？
- 辐照|【守护阳光下的盘中餐】儿童零食=垃圾食品？选对是关键
- 豆腐|北京冬奥会，这几款外国选手流连忘返的美食，你家乡占几种？
- 食材|跟曾黎一起做素食美味 | 湖北家乡菜之土豆泥藕夹+酸辣红菜苔
- 出口|家乡味道送游子身边 广东元宵食品出口升温
- 上元丸|家乡味道送游子身边 广东元宵食品出口升温
- 守护|我把汤圆送到了武警执勤一线│城市体验官