文章图片
宜宾是一座被酒氤氲数千年的城 。 有酒便有糟 ， 就有糟与食物的相遇 ， 而这种相遇 ， 总是不期而至的 。 一百多年前 ， “糟”与“蛋”奇妙相逢 ， 最终酿造出一种打上宜宾基因 ， 独属于宜宾美食江湖的味道传奇 。 叙府糟蛋为四川宜宾特产 ， 由鲜鸭蛋加醪糟、白酒、红糖、川盐等料浸渍而成 ， 用料考究 ， 工艺精湛 ， 成品风味鲜美 ， 食法独特 ， 曾是享誉海内外的川味名吃 ， 常作为各类重要宴会的冷盘佳品 。 吃过糟蛋的人 ， 总会意犹未尽地抿嘴回味 ， 然后告诉您 ， 糟蛋的味道很奇妙 ， 是一种说不出来的味道 ， 非酸、非甜、非苦、非辣！没有一个准确的形容词能形容它究竟是什么味道 。 这就是它的神奇所在 。
叙府 ， 宜宾之古称 。 宜宾是一座被酒氤氲数千年的城 。 黄庭坚赞宜宾酒“姚子雪曲 ， 杯色增玉 。 得汤郁郁 ， 白云生谷 。 清而不薄 ， 厚而不浊；甘而不哕 ， 辛而不螫……”有酒便有酒糟 ， 有酒糟就有糟与食物的相遇 ， 而这种相遇 ， 总是“不期而至”的 。
传说中 ， 叙府糟蛋中的“糟”与“蛋”的相遇有两个版本 。
时光上溯到清同治年间 ， 宜宾西门外有一中医大夫 ， 喜饮窖酒 ， 习惯在酒中放几个鸭蛋 ， 以延长窖酒的储存时间 。 而在另一个版本中 ， 是一张姓秀才将鸭蛋放在坛子里 ， 后来坛子又用来装醪糟酒酿 ， 鸭蛋忘记取出……这两个传说的最终走向都是——当鸭蛋被酒长时间浸泡后 ， 蛋壳逐渐变软脱落 ， 而蛋膜完好、蛋形完好 ， 色呈酱橘色 ， 取而食之 ， 竟是醇香满口 ， 味道鲜美 。
发明者大喜过望 ， 邀亲友同尝 ， “食者皆称极美” ， 并为之取名“糟蛋” 。 跟随李鸿章的宜宾籍两广总督、两江巡抚薛焕也喜这口鲜而异的滋味 ， 常将之分赠各地官员 ， 一来二去 ， 叙府糟蛋名扬四海 。
从此叙府糟蛋便开始走上它在时光中的传奇之路 。
经过反复研究、改良 ， 叙府糟蛋的制作技艺方得以基本定型 。
首先 ， 在每年的三至五月之间 ， 选重量在80克左右的上品鸭蛋 ， 经两次清洗后 ， 晾干 ， 再逐个用小指粗细的小竹棍敲打蛋壳 ， 使之有轻微破裂 ， 又必须保持蛋的完整性 ， 不能伤及蛋膜；
将上等醪糟、红糖、高度白酒、食盐混合 ， 并搅拌均匀 ， 成为糟液；拿一个大坛 ， 先在底下铺一层糟液 ， 随后放一层蛋 ， 再铺一层糟液 ， 再放一层蛋……如此 ， 一坛只能放150枚蛋 ， 不能多也不能少 。 最后将剩下的糟液覆盖在最上面 ， 并封坛 。 3-5个月后 ， 把蛋全部取出 ， 将蛋壳轻轻剥去 ， 也不能损伤蛋膜；把剥了壳的蛋 ， 用高度白酒浸泡3—5天 ， 使蛋清蛋黄全部凝固 ， 不再流动 。 此时 ， 再用原来的糟液加入红糖、食盐搅拌均匀成新的糟液 ， 又将浸泡过白酒的蛋按照第一次装坛的工序 ， 一层层地放蛋、放糟液 ， 封坛 ， 置阴凉干燥处存放 。
再过3-4个月 ， 再次翻坛 ， 让每层蛋都上下互换位置 ， 使其吃料均匀 。 最后又存放3—6个月 ， 再次翻坛 ， 此时色泽酱红洁亮 ， 蛋形完整饱满 ， 方为合格糟蛋 。 糟蛋是储存时间有讲究 ， 据说一年为合格 ， 三年最佳 。
【粘豆包|宜宾叙府糟蛋，你吃过吗？】叙府糟蛋一般作为筵席冷盘甚至是中盘 。 上桌前先用温开水洗净蛋表附着物 ， 剥去蛋膜放入盘中 ， 切为两片或四片 ， 盘中再放适量白糖 ， 滴上几滴白酒、少许麻油即可 。 食时将蛋与调料搅匀 ， 蘸一丁点儿放入口中细品慢咽 ， 只觉蛋质细腻 ， 鲜甜异常 ， 糟味醇香 ， 下酒而食味道更长 。 说起来 ， 糟蛋用酒酿造 ， 又最宜下酒 ， 正是宜宾深厚绵长酒文化的又一鲜活体现 。 虽说繁复的制作技艺使得它一般只来到当时达官显贵们的桌上 ， 但它最适宜的人群应该是黄庭坚诗中“江湖夜雨十年灯”的落魄江湖客 。 小伙伴们 ， 宜宾叙府糟蛋 ， 你吃过吗？
推荐阅读
- 粘豆包|年豆包，用赤小豆馅料，是人们冬季餐桌不可或缺的主食
- 东北粘豆包怎么做好吃东北粘豆包做法介绍
- 宜宾燃面的教程和配方（宜宾燃面怎么做）
- 宜宾燃面制作的方法（教你宜宾燃面制作的方法）
- 宜宾肥肠汤做法和配方（怎么制作肥肠汤）
- 怎样做东北的粘豆包（东北粘豆包的做法步骤）
- 燃面的做法（燃面的正宗做法）
- 粘豆包|冬天，老人每周必吃这道菜，净化血管，血管不堵了，肝脏变更健康
- 粘豆包怎么做好吃（粘豆包的做法）
- 粘豆包|东北人最爱吃的菜，南方人看后直摇头，网友直言：敢吃吗？