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葡萄酒|自制的葡萄酒为啥爱“上头”？( 二 )


葡萄酒完全来自于葡萄，含绝大部分葡萄的营养成分。葡萄酒中含有的成分多达600余种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所必需的。葡萄酒中的原花青素是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，并吸收迅速完全，可以预防心血管疾病和癌症。白藜芦醇可以延缓衰老，降低血液的黏稠度，抑制血小板凝结并令血管舒张，保持血液畅通，具有抗动脉粥样硬化的作用，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有防治作用，并且对治疗乳腺癌等疾病有所帮助。医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低血脂胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射的作用。而且，葡萄酒是公认唯一的碱性酒精饮品。人体内环境基本是中性的，略偏碱性。大多数菜蔬、鱼、蛋、肉类、乳类、甜食、油脂、五谷杂粮类食物含磷、氯、硫等元素多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，都属于酸性物质。而葡萄和葡萄酒饱含矿物质，在人体代谢之后呈现碱性，对平衡人体内的酸碱度，保护身体健康起到很好的作用，被联合国卫生食品组织称为“最健康的食品之一”。
平常想要买到味道醇正的葡萄酒，它的价格是非常贵的，所以很多人都喜欢自己在家制作葡萄酒。其实自酿葡萄酒也是有历史的，李时珍在《本草纲目》中就记载：“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”自己酿制的葡萄酒虽有味道纯正、成本较低、无任何添加剂和防腐剂等优点，但是自己酿制的葡萄酒中隐藏着有毒、有害的物质。医院最近就收治了一例喝自制葡萄酒引起肝损伤的病例。
葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料经发酵酿制而成，是含有一定酒精的发酵酒。实验室检测发现：大量自酿葡萄酒样品经气相色谱分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇和杂醇油的产生主要来源于原料。一方面葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。甲醇有较强的毒性，经消化道迅速吸收，排泄缓慢，有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物甲醛、甲酸可导致视网膜细胞退行性病变、视神经萎缩，一次性大量摄入可导致中毒甚至死亡。杂醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，爱喝酒的人都知道，杂醇油比酒精的危害更高，一旦超标就会引起胃痛、脸红、头晕、心跳加速、恶心呕吐等症状。在专业酿造过程中，会严格控制发酵工艺和温度，可以把甲醇、杂醇油和杂质控制到相对较低的范围内。如果检测超标，还有去除甲醇和杂醇油的工艺。但家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇和杂醇油含量往往不可控，会产生一定的风险，故而自酿葡萄酒是不宜敞开喝的。
如果没有专业知识和酿酒的经验，最好不要随意自酿葡萄酒。而且葡萄酒虽好，也不可贪杯，女性1天不超过3杯，男性1天不超过4杯。当然，同时需要保证女性1周不超过7杯，男性1周不超过14杯哟。（每杯约30毫升）
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