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当江浙朋友跟京津朋友聊起臭豆腐并大肆夸赞好吃的时候 ， 京津朋友可能会一拍大腿兴奋地说那必须好吃 ， 就着馒头香得很 。 江浙朋友一听到馒头两字就跟见了老乡一样老泪纵横 ， 说一直以为别处没有这种吃法 ， 臭豆腐夹馒头可是自家奶奶才会做的家常菜 。 两人因为一道名字一样的小吃两眼泪汪汪 ， 原来中华文化博大精深 ， 但是人民对美食的品味都是相通的 。
然而他们可能到最后都不知道 ， 江浙的馒头夹臭豆腐和京津的馒头夹臭豆腐 ， 压根不是一种东西 。 金黄色被炸得酥脆的馒头切口 ， 塞进同样表皮金黄、外酥里嫩的臭豆腐 ， 配一碟特殊辣酱 ， 这是江浙朋友说的臭豆腐夹馒头 。
江浙地区的馒头夹臭豆腐
而端开大蒸笼的盖子 ， 取出白花花还冒着热气儿香气儿的大白馒头 ， 从中间掰开 ， 再从罐子里捞几块青灰色的腐乳 ， 拿筷子揩一坨加进馒头里 ， 这是京津朋友说的臭豆腐夹馒头 。
京津地区的馒头夹臭豆腐 | 视频《光荣时代》
虽然形态口感不同 ， 但“闻起来臭吃起来香”这一特点却赋予了两地人民给食物起名的相同灵感 。 当然臭豆腐的种类不止江浙这种金黄色的炸臭豆腐和京津灰青色的腐乳 ， 更有乌黑色的长沙臭豆腐 ， 和搭配甜辣泡菜吃的台湾臭豆腐 。
臭豆腐的前世
不论是做成可以炸至酥脆的油炸臭豆腐 ， 还是软绵绵的豆腐乳 ， 从豆子变成豆腐的过程都不尽相同 。
筛选上好的黄豆是美味的第一步 ， 想要成品更洁白 ， 那去掉黄豆表皮的壳就至关重要 。 去壳后做成的豆腐颜色更纯净 ， 但是自家做而且对颜色没有什么要求的时候 ， 也可以不去壳 ， 毕竟洗掉外壳不是件容易事 。 浸泡去壳黄豆 ， 让豆子们能够膨发充分后 ， 加水磨成生豆浆 。
使用石磨需要豆子数量和水的比例适当 ， 推磨的速度也要适当 ， 不然磨出来的豆渣颗粒大、豆浆少 。 但这种方法耗费人力和时间 ， 由于厂家需要量产并保证口味的统一 ， 设备都需要一体化系统 ， 比如浸泡的时候会用恒温井水浸泡系统 ， 让豆子均匀膨发等 。
接着需要过滤掉豆渣得到清澈的豆浆 ， 放入锅内熬煮 。 煮好的豆浆加入石膏水并经过搅拌后 ， 蛋白质分子会连接形成巨大的网状结构 ， 包裹住水分子 ， 形成豆腐花 。 最后将豆腐花倒入模具 ， 盖上重物 ， 挤压掉多余水分即可成型 。
到这一步 ， 各地臭豆腐和豆腐乳的模样和口味暂且基本相同 。
卤水是臭豆腐的精髓
加入卤水卤制是把豆腐变成臭豆腐的重要一步 ，
以苋菜、香菇、冬笋、菜心等数十种植物排列组合发酵出来的卤水口味各异 ， 这也是各地臭豆腐口味和颜色不同的原因 。
绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐的卤水主角是苋菜梗 。 苋菜梗富含含硫化合物 ， 而豆腐含有大量蛋白质 ， 其中有许多含硫氨基酸 ， 经过发酵 ， 这些硫转化成了臭味的来源——硫化氢 。 而豆腐内的蛋白质发酵后酶解 ， 释放出谷氨酸和有风味的小分子多肽 ， 使得臭豆腐吃起来香 。
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