绍兴臭豆腐的主角霉苋菜梗 | 视频《风味人间》
取一大把苋菜梗掐头去尾并切段 ， 放在水里清洗浸泡后 ， 均匀铺进瓦甏里撒盐 ， 在阴凉处放置等待风味沉淀 。 十天半个月后开瓦甏 ， 奇臭瞬间遍布整个房间 ， 这时候把嫩豆腐放进卤水里是最适当的 。 只消一天一夜 ， 鲜嫩的豆腐就被卤水变成了散发臭味的表面呈黄色的臭豆腐 。 架起一口油锅 ， 把从卤水里捞出来的臭豆腐挨个儿丢进去慢炸 ， 待表面膨胀 ， 外皮焦酥内里柔嫩的臭豆腐即出锅 。 配上绍兴独有的辣椒酱 ， 能让路过的行人驻足只为一碗绍兴臭豆腐 。
绍兴油炸臭豆腐 | 截自视频《风味人间》
也有些老绍兴从卤水中取出臭豆腐洗净后并不油炸 ， 而是加麻油清蒸 ， 此时卤汁充分渗入豆腐内部 ， 口味与炸臭豆腐是不相上下的 。
长沙臭豆腐
长沙臭豆腐的卤水精髓则在于浏阳豆豉 ， 没有浏阳豆豉 ， 就没有长沙臭豆腐标志的乌黑色 。 当然盐、香菇、冬笋和白酒也缺一不可 ， 除此之外 ， 山栀子、香叶、花椒、八角等配角也是少不了的 。 长沙有家臭豆腐店的老板甚至开了个臭豆腐博物馆 ， 把卤水的配料都展示出来 。 这家店的口味说不上最长沙 ， 但创意能让人眼前一亮 。
长沙臭豆腐卤水的精髓——浏阳豆豉
卤水腌制后的臭豆腐乌黑发亮 ， 放进油锅慢炸 ， 这是个技术活 。 油温高了 ， 炸出来的豆腐偏苦；油温低了 ， 炸出来的豆腐就散架不成形了 ， 得外焦里嫩才好 。 这时候捞起来中间切口 ， 浇上蒜汁、辣椒、香菜和榨菜 ， 让汁水充分渗入豆腐的细孔里 。 有些店家还会加各种酱 ， 海鲜酱或者肉酱 ， 让臭豆腐口味更加多元 。
要说最长沙的臭豆腐 ， 坡子街上味舫里的武爹得算上一家 。 他家炸好的臭豆腐只浇辣椒蒜水 ， 旁的一概没有 。 对豆腐原味越自信和钟爱 ， 调料放的越少 ， 越能让你吃出豆子本身的豆香 。
南京臭豆腐
南京臭豆腐以高淳为精 ， 卤水选用烂咸菜水 ， 还得是隔年留下的烂咸菜水 。 取豆腐干放进保管有烂咸菜水的坛子里密闭封口、埋至地底 ， 数天后取出 ， 就得到了青墨色的臭豆腐干 。
南京还有一种瓦灰的豆腐干 ， 因为较之嫩豆腐更硬 ， 油炸时间会更久 ， 表面颜色也会逐渐加深 。 切成小块串到竹签上刷酱 ， 是它不同于其他臭豆腐的地方 。
还有这些臭豆腐吃法不同
台湾臭豆腐的卤水和绍兴相似 ， 但吃的时候则会搭配酸甜辣的台式泡菜 ， 还会和火锅底料、鸭血、酸菜等一起做成臭臭锅 。 客家臭豆腐的卤水则是前一年冬天的雪水加上稻草灰和其他配料做成 ， 豆腐浸泡一天后捞出洗净 ， 不用油炸 ， 直接淋上香油、辣椒、蒜泥和酱油等 。
【凉拌海带|说到臭豆腐，北方人和南方人想到的是两个东西】
搭配泡菜的台湾臭豆腐
云南建水臭豆腐的风味精髓不在卤水在井水 ， 做豆腐用的井水独特 ， 豆腐本身有异香 ， 做好后纱布精心包裹成型 ， 再加上每日点盐翻动 ， 呈灰白色后放到炭火盆的铁架子上烤制 ， 双面焦黄后蘸甜酱油、蒜泥辣椒、卤腐汁等做成的酱汁和薄荷末 ， 别有一番风味 。
建水县内著名的大板井
建水街头随处可见的烤豆腐
背着臭豆腐名的豆腐乳
京津朋友所说的臭豆腐其实是青灰色的豆腐乳 ， 也叫青方 。 青方如其名 ， 灰青色的绵软小方块 ， 阳光下看还带点翡翠色 。 打开青方罐子 ， 扑面而来的恶臭会劝退一批人 ， 这臭味比前面说的各种油炸臭豆腐都给劲儿 。
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