光量子作为一种新型的科学技术 ， 在食品领域也得到了相应的应用 ， 科学家用光量子对馒头进行处理 ， 研究光量子对馒头的质构、淀粉回生程度等指标的影响 ， 通过观察比较馒头在光量子处理前后表面毒点的出现时间以及其他理化性质的测定 ， 发现光量子处理对馒头具有保鲜作用 ， 分析原因可能是因为光量子影响了馒头中淀粉的回生程度以及蛋白质的二级结构 。
（三）低温冷却法
各种微生物生长繁殖的最适宜温度大约在37℃ ， 低温冷却可以有效抑制微生物的繁殖 ， 达到防腐保鲜的目的 ， 所以低温冷却在馒头的保鲜研究当中也是常用的方法 。 刘长虹等研究了冷却条件对馒头品质的影响 ， 通过改变冷却时间、冷却风速及冷却温度 ， 对馒头进行冷却 ， 探究冷却条件对馒头保鲜的影响 ， 最终确定了馒头保鲜的最佳冷却条件为冷却时间40 min、冷却风速6 m/s、冷却温度25℃ ， 实验证明 ， 馒头的保鲜效果与冷却工艺有着密切的联系 。
何学勇等运用低温冷却的方式对馒头进行保鲜 ， 研究了冷却时的不同条件对馒头保鲜的影响 ， 包括冷却的温度、风速以及相对湿度3个方面 ， 发现不同冷却条件对馒头的保鲜影响不同 。 还有人探究自然冷却、冷风冷却以及真空冷却3种冷却方法对馒头的品质变化的影响 ， 发现真空冷却能够有效抑制微生物的生长繁殖 ， 对馒头有明显的保鲜作用 。
（四）馒头的气调保鲜
气调保鲜是指通过调整和控制食品贮藏环境中的O2和CO2的比例以及温度和湿度来达到保鲜目的 ， 目前主要在果蔬保鲜过程中运用较多 。 一般CO2浓度高且O2浓度低的环境下 ， 微生物的呼吸作用较弱 ， 所以此环境下贮藏馒头可以有效抑制微生物的生长繁殖 。 气调技术同样可以运用到馒头保鲜上 ， 用不同的气体条件对馒头进行包 ， 装 ， 以空气包装作为对照 ， 通过测定贮藏过程中的微生物数量的变化及各理化指标 ， 发现高浓度CO2的气调包装对馒头的保鲜效果最好 ， 可将保质期大幅度延长 。
（五）馒头的保鲜包装
馒头常温贮藏易发霉变质 ， 如何包装就显得尤为重要 ， 正确的包装方式不仅可以抑制馒头变质 ， 还可以有效地维持其风味及防止营养流失 。 热包装技术可同时解决影响馒头保鲜的微生物污染和老化问题 ， 可以有效减缓馒头的老化 。 胡新中采用无菌在线热包装技术对馒头进行处理 ， 检测馒头中的微生物后发现均达到国家标准 ， 且各营养素无流失 ， 有效减缓了馒头的老化速度 ， 达到保鲜效果 。
封膜是目前食品保鲜普遍运用的一种方法 ， 食品进行封膜包装后可以与空气隔绝 ， 可以抑制微生物的呼吸作用 ， 从而起到延长保质期的作用 ， 馒头同样可以运用封膜的方法进行保鲜 。 采用3c食品（奶酪、巧克力柑橘类食品）级pof（热收缩保鲜膜）对馒头进行封膜处理 ， 通过对其进行菌落计数和感官评价来讨论馒头的品质变化 ， 发现馒头在封膜后不能在常温下贮存 ， 应将馒头完全冷却后再贮存 ， 可以延长3倍的保质期 ， 从而验证馒头进行封膜处理达到保鲜目的是可行的 。
三、生物防腐
馒头在贮藏过程中易受到霉菌及其他微生物的侵染 ， 乳酸菌和那他霉素等都有着抑制微生物生长的作用 ， 可以作为生物防腐剂 。 乳酸菌细菌素是由乳酸菌代谢产生的一类小分子多肽 ， 少部分乳酸菌细菌素具有抗菌作用且来源安全 ， 故乳酸菌细菌素可应用于生物防腐 。 全永亮将乳酸菌发酵上清液浓缩2倍后喷洒到馒头的表面 ， 发现可以有效抑制细菌和霉菌对馒头的侵染 ， 延长馒头的保藏时间 。
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