如今在馒头的制作工艺中 ， 常常添加多种抗老化物质复合成的改良剂来达到保鲜的目的 ， 国外研究者将小麦粉与0.2%海藻酸钠和0.8%魔芋葡甘聚糖混合 ， 制作出来的馒头更加柔软 ， 更耐老化 。 PAN等则发现保鲜效果最佳的改良剂组合为α-淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯0.7%、马铃著变性淀粉3% ， 且低温贮藏时可使馒头的品质显著改善 。
02、抑制微生物污染的机理研究与应用微生物污染同样是导致馒头贮藏期限较短的主要原因之一 ， 可以引起馒头的变质、发毒、营养流失、风味变差 ， 甚至会产生食品安全问题 ， 因此如何抑制微生物对馒头的污染 ， 是馒头保鲜的关键一步 ， 如果处理得当 ， 则会显著延长馒头的保质期 ， 起到保鲜作用 。 目前馒头保鲜中抑制微生物污染的研究主要从化学、物理、生物3个方面展开 。
一、化学抗菌
化学抗菌的方法是在馒头制作或保藏过程中 ， 利用某些具有抗菌作用的化学物质 ， 在不影响食用安全的基础上 ， 抑制微生物对馒头的污染 。 方法主要包括在馒头制作过程中添加抗菌剂和在馒头保藏的气相环境中加入抗菌类物质两种 ， 其中添加抗菌剂的方法研究较多 ， 应用也相对较为频繁 。
（一）抗菌剂的应用
在对馒头保鲜技术的研究中 ， 发现许多物质可以作为抗菌剂添加到馒头中 ， 在制作过程中添加抗菌抑菌物质 ， 可以有效抑制馒头毒变 ， 延长保质期 。 张媛媛等发现利用乙醇从丁香中提取出抗菌抑菌成分 ， 将其添加到馒头的制作中 ， 可以显著抑制馒头中的致病菌 ， 为丁香可开发成天然防腐剂奠定了基础 。 邵源等挑选了脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂 ， 对馒头的理化指标及保质时间进行评定 ， 发现改良剂的添加量分别为0.015%、0.1% ， 0.18%时 ， 馒头的品质及保质时间最佳 。 甘草具有抑菌的作用 ， 对食品保鲜有着重大意义 ， 杨小芝等在馒头制作中添加甘草活性成分 ， 发现甘草黄酮对馒头具有明显的保鲜作用 ， 表明甘草黄酮是甘草中主要抑菌保鲜成分 。
（二）抗菌气相保藏
香辛料精油是从香辛料植物中提取出的一类物质 ， 不仅具有独特的香气 ， 还具有抗氧化和抗菌防腐等作用 。 柴向华等在馒头贮藏的空气气相环境中添加复合香辛料精油 ， 实验表明复合香辛料精油对馒头存在一定的保鲜作用 ， 且精油气相保藏与冷藏结合 ， 保鲜的效果更明显 。
二、物理抑菌
馒头的物理抑菌指的是运用物理方法对贮藏中的馒头进行处理 ， 抑制微生物生长繁殖来达到保鲜的目的 ， 物理抑菌是馒头贮藏过程中较为常用的一种手段 ， 其方法主要有控制贮藏条件、辐照、低温冷却、气调贮藏和保鲜包装等 。
（一）控制贮藏条件
馒头的贮藏方式与其保鲜有着密不可分的联系 ， 贮藏方式不恰当会导致馒头老化和发毒 ， 而适当的贮藏方式可以有效地延长馒头的保藏期限 。 何学勇等研究了不同贮存条件对馒头品质的影响 ， 将馒头分别在自然敞口、自然密封和28℃密封条件下贮存 ， 发现高温贮存能够抑制馒头老化 ， 密封贮存能够抑制水分迁移 ， 低温通风可以抑制微生物的生长繁殖 ， 因此选择恰当的贮藏条件 ， 可以有效延长馒头的保存期限 。
（二）辐照法
研究表明 ， 辐照可以抑制细菌和真菌等微生物的生长 ， 具有杀菌作用 。 赵笑笑等用钴60对小麦和黑米馒头进行照射处理 ， 再运用微生物培养对辐照前后馒头中的微生物数量进行比较 ， 发现馒头的保质期与辐照的剂量成正比关系 。 HAN将辐照与热杀菌相结合 ， 发现在温度100℃预杀菌10 min后再用钴60进行辐照对馒头的杀菌效果很好 ， 可以显著延长保质期 。 还有人改良微波杀菌工艺 ， 确定了馒头微波杀菌的最佳工艺条件为微波150℃灭菌70 s 。
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