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炒菜操作要点：炒菜的用料比较广泛 ， 不论是动物性的或植物性的都能使用 。 炒菜原料大多是丝、条、片、丁、茸、泥或流体、半流体形状 。 较大形状的原料不宜用炒的技法制肴 。 原料不论是过油、划油、出水或炒制等初步热处理 ， 其作用都是使原料受热到一定程度 ， 或断生 ， 这时水分在高温下会溢释出来 ， 要将调味品及时放人 ， 味汁会马上被吸附原料内部或表面 ， 这样烹制出来的菜肴质地脆嫩 ， 口味鲜香 。
在正式烹调时 ， 若主料经过油或划油后 ， 底油可小些 ， 若主料出水或没出水 ， 底油可大些 ， 但都要淋明油 。 凿爆鸡丁主料：鸡脯肉200克 。 辅料：兰片、黄瓜共25克 ， 蛋濟1个 ， 湿淀粉8克 。 调料：甜面酱25克 ， 白糖15克 ， 葱、姜、蒜共10克 ， 料酒5克 ， 花椒水2克 ， 味精、精盐、香油均适量 ， 食油1000克（实耗30克） 。
做法：将鸡脯肉切1.5厘米见方的丁 ， 兰片、黄瓜均切1厘米见方的丁 ， 葱、姜切小丁 ， 蒜切末；用蛋清和湿淀粉调料：葱、姜、蒜共15克 ， 酱油5克 ， 料酒、花椒水各4克 ， 醋8克 ， 鲜汤75克 ， 精盐4克 ， 味精2克 ， 油2000克（实耗60克） 。
做法：将生肚头从中切开 ， 削去外皮洗净 ， 在里面削上交叉花刀 ， 再改成小块 ， 黄瓜、胡萝卜均切小片 ， 葱姜切丝 ， 蒜切片；小盆内盛清水加食碱 ， 待溶化后放入肚块浸几分钟 ， 然后搓洗几下 ， 再用清水浸洗两次 ， 放在开水锅内烫一下捞出 ， 沥干水分；用酱油、精盐、花椒水、料酒、味精、醋、湿淀粉对成芡汁；锅内倒入油 ， 烧至八九成热时把肚片放入速炸倒出；另起锅 ， 放底油15克 ， 热时用葱、姜、蒜炸锅 ， 下黄瓜、胡萝卜煽炒 ， 倒入肚片 ， 烹上芡汁 ， 翻炒几下 ， 淋明油出锅即成 。 质量标准：浓汁厚芡 ， 脆嫩鲜香 。
【包子|做宫爆鸡丁，锅内倒入油，烧至八九成热时把肚片放入速炸倒出】爆鸡丁主料：鸡脯肉200克 。 辅料：兰片、黄瓜共25克 ， 蛋濟1个 ， 湿淀粉8克 。 调料：咸韭菜花、酱油、醋、青红方、味精、香菜末均做法：将羊百页去外膜洗净切细丝 ， 黄瓜切小片；锅里放水 ， 开后将百页、黄瓜放入烫10-20秒钟捞出 ， 蘸调料食用 。 质量标准：质脆爽口 。 做法：将猪瘦肉切1.2厘米的方丁 ， 兰片、黄瓜切1厘米的方丁 ， 葱切小丁 ， 姜、蒜切末；肉丁用鸡蛋和湿淀粉（15克）上浆 ， 放在七八成热油锅中速炸捞出 。
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