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酸橘汁腌鱼这个词语 ， 既是一种菜肴的名称 ， 同时还是一种食材的烹饪手法 。 不过 ， 一般来说 ， 酸橘汁腌鱼大多数时候所代表的还是通过在酸性腌料中浸渍生鱼、贝类或虾的大块或切片制成的食物 ， 而这些酸性腌料则基本上都来自柑橘类水果 。
在使用柑橘类的汁水对海鲜类进行腌制的时候 ， 腌料中的酸会改变蛋白质的外观和质地 ， 例如鱼肉会在腌制的过程种从半透明变成不透明 ， 而且不需要经过加热 ， 鱼肉就能变硬、变脆 。 但是这种腌制并不会改变鱼的本身味道 ， 而且也不会让海鲜的鲜味流失 ， 这主要是因为鱼和海鲜中的蛋白质都是由长链氨基酸组成的 ， 而当其暴露在酸中时 ， 它们就会分解并排列成不同的构型 ， 与附近的蛋白质形成新的键 ， 从而呈现出新的外观结构 ， 但是其本质并不会被破坏或者改变 。 与此同时 ， 蛋白质在变性的时候还会释放出很多肉中的汁液 ， 从而与柑橘汁充分混合 ， 形成一种超级美味的肉汤 。
酸橘汁腌鱼在整个拉丁美洲很受欢迎 ， 但根据每个国家的饮食习惯的不同 ， 它们的腌鱼也会有一些不同 。 像是秘鲁酸的橘汁腌鱼就是用鲈鱼、酸橙汁、洋葱、辣椒以及煮熟的红薯和玉米棒制成的；而厄瓜多尔酸橘汁腌鱼 ， 则是用到了番茄酱和酸橙汁、苦橙和盐腌制的虾 ， 而烤红薯和玉米棒也被替换成了类似爆米花的烤玉米粒；至于墨西哥的酸橘汁腌鱼 ， 则是由鲯鳅、罗非鱼、鲈鱼、红鲷鱼、扇贝和虾等鱼制成的 ， 同时还会配上西红柿、洋葱、香菜、番茄、鳄梨、橄榄、黄瓜以及玉米片等等 。
不过无论是哪种版本的腌鱼 ， 人们都需要用到最新鲜的海鲜 ， 因为柑橘类的汁水并不能像加热烹饪那样有效地杀死导致食物中毒的细菌 ， 所以食材的新鲜是第一位的 ， 而且这种腌鱼也不能存放 ， 只能现做现吃 。 而当人们准备好新鲜的海鲜之后 ， 第二件需要注意的事情是 ， 尽可能地将食材切成小块 ， 这样做的目的是为了增加食材的表面积 ， 从而让食材可以与酸充分接触 ， 同时缩短腌制的时间 ， 因为如果海鲜在腌料中放置时间过长的话 ， 鱼肉的蛋白质结构可能会瓦解 ， 从而变的软烂松散 ， 而且味道上也会变差 。
【食材|柑橘与海鲜的经典搭配，西方的生鱼片——酸橘汁腌鱼】
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