鏊子|青未了｜我的最爱枣庄煎饼
文/王广才
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俗话说，要穿还是棉衣，要吃还是家乡饭，一方水土养一方人。所以，南方人喜欢大米，北方人喜欢面。而鲁南地区的百姓则喜欢吃煎饼，虽然人们过上了小康生活，餐桌上的食物越来越丰富，但煎饼仍然是不少枣庄人的主食之一。
我作为枣庄人，虽然离开家乡已四十多年，一直生活在兖矿住地邹城，但煎饼始终是我的最爱。我是吃着煎饼长大的，现在吃煎饼，不仅是满足味蕾的记忆，也充满了对家乡的情和爱，更是浓浓的乡愁！
过去， 煎饼的做法基本相同，先把地瓜，瓜干，或小麦，高粱，豆子，谷子，玉米等用水泡好，在用石磨磨成糊子，然后在鏊子上烙，就成为一张张薄薄的煎饼。制作过程繁琐、辛苦。现在大多用机器制作，虽然效率高，不在那么累，但却少了手工的味道。同样是煎饼，枣庄煎饼与临沂、泰安的煎饼有区别的，临沂泰安多以小米制作，且有酸甜味，枣庄人烙出的煎饼都是原味，新烙的吃起来那是满口香！
我老家在枣庄北部山区，属于市中区，上世纪六、七十年代，地瓜是主食，做煎饼当然以地瓜、瓜干为主。小麦则在过年过节，改善伙食，来亲戚时才吃，高梁，豆子，谷子也不多，制作煎饼时只少量掺些，以改改口感，因为地瓜吃多了容易胃酸。
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制作煎饼比较辛苦，首先是准备食材，用鲜地瓜时，要洗净剁碎，用水泡；用地瓜干时，也要弄碎浸泡，如掺其他粮食可一块浸泡，时间需半天。然后用石磨磨成糊子，推石磨是力气活，一般都是两个人推，其中一人负责往磨眼填粮食，力气大的一个人也可以，人多时就轮换着推，关系近的家人会帮忙推磨，有条件的会用驴推磨，但五零、六零、七零后们都知道，过去只能用人推！随着磨一圈圈地转，糊子便从磨盘的缝隙流下，从磨嘴注入桶里或盆里。因石磨大多安在庭院里，所以磨糊子在时间上有讲究。酷暑时节，会选在凉快的清晨和有月色的晚上，寒冬腊月，则在较暖的白天，一般十天左右就要忙活一次。我们那里基本是家家都备有烙煎饼的锅灶，配加风箱，也有的用三块石头做支撑，上面放上鏊子。烙煎饼时，一人烧火，一人摊烙。火候要把握好，温度低，煎饼不好吃，我们那里叫“凉鏊子”，温度高，容易糊，口感不好。每揭一张煎饼，要用油布擦一下，防止粘鏊子。烙煎饼，冬天还好，夏天则又热又闷，很是辛苦。遇到雨天，就要搬到锅屋里去烙，烟熏火燎，实是不易，那个时代的老百姓为了生活，终日劳作。三夏、三秋时节，抢收抢种农活紧张，则把地瓜干打成面，和成面团摊，减少了程序，我们叫滚煎饼。为了替换母亲、奶奶吃饭或休息一下，我也会帮着拉风箱烧火，并学会了滚煎饼。
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为了让我们兄妹五人吃好，母亲和奶奶，想方设法做不同味道的煎饼。常做的是菜煎饼，把萝卜，胡萝卜，白菜，韭菜，菠菜等切碎，加上油盐，配上粉条或鸡蛋，制成馅料，把简单的煎饼变成美食，清香可口，越吃越喜欢吃。有时在煎饼上洒些芝麻，或洒些葱花，吃起来也别有风味。偶尔，母亲也做杂粮煎饼，把高梁，小麦，豆子放在一起，烙出来的煎饼，透着香气。奶奶曾告诉我说，高梁煎饼卷辣椒，越吃越添膘，小麦煎饼卷香油，越吃越瘦猴。后来才明白，奶奶说的有道理，杂粮煎饼营养丰富，多吃有益。现在，想吃杂粮煎饼，就成为一种奢侈了。春夏之际，母亲也做花椒煎饼，把花椒叶、嫩花椒捣碎，抹在煎饼上，味道鲜美，吃起来欲罢不能。到了深秋，杮子熟了，把红的柿子摘下，摊成柿子煎饼，那蜜一样的味道！吃在嘴里，甜在心里！
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