玉米面|过年的味道--卤鸡蛋饼

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过年的饭桌上必不可少的是各种肉。很多肉都要提前煮熟卤制。卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。

卤肉
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，首先介绍卤水如何制作。
将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤制各种肉时加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，卤汤越老越好。
根据自己的喜好卤制自己喜欢的肉，牛肉，猪头肉，肘子，大肠，猪尾巴，猪耳朵等等，万物皆可卤。

卤牛肉
卤猪蹄

卤猪蹄
卤大肠

卤大肠
卤蛋

卤蛋
【玉米面|过年的味道--卤】卤制好的食物既可以再加工做成各种美食，也可以凉拌，最方便过年随时吃了。看着美味可口，色泽鲜亮的卤肉你流口水了吗？

玉米面|过年的味道--卤

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