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汪曾祺老先生在《咸菜与文化》中写道：“中国不出咸菜的地方大概不多 。 ”每到秋冬时节 ， 中国各地的人似乎都开始达成一种默契：腌咸菜 ， 过寒冬 。 自古以来 ， 这种餐桌上的小配菜 ， 不知道在冬日里 ， 拯救了多少中国人的命 。
古代种植技术和保鲜技术有限 ， 很多地方尤其是北方到了冬天 ， 很难保证有新鲜的蔬菜食用 ， 为了能在冬天也摄取足够的纤维素和维生素 ， 用盐将蔬菜腌渍成为了一种常用的保鲜手段 ， 咸菜因此诞生 。
咸菜在中国人的餐桌上走过了千百年的时光 ， 腌制咸菜的方法也在不断演变和进化着 ， 到了如今 ， 榨菜、酸菜、泡菜、酱菜等 ， 其实都算是一种“咸菜”了 。 每一个地方的人 ， 心中都有一种挚爱的咸菜 。
重庆涪陵榨菜榨菜算是咸菜界的扛把子之一 ， 前些年很多人出国必备的涪陵榨菜 ， 就是用芥菜制成的咸菜 。 无论是下饭还是炒肉 ， 都让人回味无穷 。
客家梅干菜芥菜、油菜、白菜都可以做梅干菜 ， 梅干菜最适合和肉一起蒸着吃 ， 给予肉独特香气的同时 ， 也会吸收肉汁 ， 制成的梅菜扣肉简直是下饭神器 。 除了客家梅干菜 ， 绍兴梅干菜也是远近闻名的 。
潮汕橄榄菜“有潮水的地方就有潮人 ， 有潮人的地方就有潮菜” ， 潮汕人爱喝粥 ， 橄榄菜在他们心中就是最佳的配菜之一橄榄菜咸中带香、油滑柔腻 ， 碎丝状菜丝与丰软的橄榄混杂 ， 让人禁不住想多吃一碗 。
东北腌酸菜尽管酸菜全国各地都有 ， 但东北人对酸菜的爱堪称第一 。 早些年 ， 东北人会在冬天囤积大量的白菜 ， 准备一口大缸 ， 把大白菜泡水放好 ， 放上盐 ， 压上几块大石头 ， 制成的酸菜可以吃整个冬天 ， 包饺子、炖粉条 ， 餐餐少不了 。
保定腌雪里蕻“保定有三宝 ， 铁球、面酱、春不老” ， 这里的春不老就是指雪里蕻 ， 雪里蕻的吃法多种多样 ， 既能独立成菜 ， 又能“百搭” ， 与其他食材或炒或煮或炖 ， 皆不失其鲜 。 河北保定有句顺口溜：“百年历史春不老 ， 慈禧吃了都说好！”
四川泡菜韩国人总以为泡菜是他们独有的 ， 但其实中国人在数千年前就开始吃泡菜了 。 特别是川渝地区的人 ， 自古就是爱泡菜出了名的 ， 即使到了现在 ， 不少四川人也是宁可一日不吃火锅 ， 也不能一顿不吃泡菜 。
宁波臭菜早古时候 ， 让食物发“臭”也是一种让食物保鲜的常用方式 ， 宁波人将这一方式用到了极致 ， 臭菜 ， 臭冬瓜、臭菜心和臭苋菜梗是当地有名的“臭菜” ， 外地人可能不敢轻易尝试 ， 但本地人却是爱到不行 。
天津冬菜【泡菜|中国咸菜图鉴：拯救一个中国人的冬天，一口咸菜就够了】
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