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老北京的朋友一定都记得北京八大居之首的“广和居”有道爆炒腰花吧 ， 这道菜是两个锅同时炒 ， 一口锅里放猪油和花生油加热 ， 另一口锅加水烧开 ， 下腰花焯烫 ， 半分钟就捞出来 ， 直接下入油锅爆炒 ， 一分钟就捞出沥油 ， 锅内留少许底油 ， 葱姜爆香 ， 下点黑木耳、青蒜苗快速翻炒两下 ， 再下入腰花 ， 盐、生抽调味 ， 勾个薄芡出锅 。
这菜讲究一个快字 ， 从下锅到装盘 ， 腰花都反应不过来 ， 最大程度地保留了营养成分 ， 口感非常脆嫩 ， 当年鲁迅先生在北京的时候就最爱去吃这道菜下酒 ， 别看他是文质彬彬的大作家 ， 几杯小酒下肚 ， 生活气息也就全有了 。
春节将至 ， 约三五好友 ， 小聚微醺一下 ， 感受冬天特有的温暖 ， 也是一乐事 。 今天和大家聊聊这个下酒菜 ， 什么拍黄瓜、炸花生米太普通没新意 ， 铁钉子嘬酱油那也是特定年代的产物 ， 咱们今天说的是一些真的好吃的下酒菜 。
无论南方还是北方 ， 喝酒都不能干喝 ， 离不开下酒菜 ， 这个下酒菜也不全是大菜 ， 别一上来就是红烧肘子、狮子头 ， 这些都得上大饭馆 ， 也别是什么像南方的孔乙己老先生一碟茴香豆 ， 北方老二两的自备疙瘩头 ， 一口酒 ， 一口小菜 ， 也是自得其乐 。 还记得小时候看老人家喝酒 ， 咸鸭蛋上开一个小孔 ， 拿筷子扣着吃一口 ， 喝一口小酒 ， 脸上洋溢着满足 。
下酒菜凉菜热菜都行 ， 说到这个凉菜啊 ， 各地都有当地的特点 ， 我就比较爱吃四川的麻辣菜 ， 虽说现在饮食不提倡辛辣 ， 但有的菜长时间不吃 ， 禁不住流口水 。 像凉拌毛肚、夫妻肺片啊 ， 浇上红油 ， 颜色又非常诱人 ， 顿时食欲大开 ， 吃上一口 ， 不用人问 ， 主动找酒喝 ， 这就是经典下酒菜的魅力 。
还有素凉菜 ， 什么卤千张 ， 素鸡都是不错的选择 。
像刚说的那个拍黄瓜就差点意思了 ， 刚吃还行 ， 但到了后来就感觉有点寡淡的味道 ， 要是加上点皮蛋、猪头肉拌拌 ， 那感觉就上去了 。
下酒还有一个绝配是卤菜 ， 酱猪蹄最有味 ， 最好是那种带筋的 ， 啃起来有咬头 ， 配上小酒那么一喝 ， 啃得认真 ， 喝得细致 ， 别提多美了 。
我印象深刻的一道下酒菜也跟大家聊聊 ， “拌鱼鳞”有听过吗？在没有吃这道菜之前我都不知道这个也能吃 。 做法就是把鱼鳞洗净晒干 ， 再放到锅中大火煮 ， 煮得差不多了 ， 捞出来用醋泡一晚 ， 第二天再放点蒜末 ， 辣椒油 ， 生抽就可以吃了 ， 口感滑脆 ， 下酒还是不错的 ， 不过印象中还有炸鱼鳞的做法 ， 这里的鱼肯定是大鱼 ， 鳞片才够大 。
我们说了那么多下酒菜 ， 是不是觉得是个菜就能下酒啊 ， 肯定不是的 ， 来个拔丝地瓜 ， 清蒸娃娃菜肯定不那么适合 ， 有人总结了下酒菜的几个特点：
首先要味重 ， 这个好理解 ， 味重可以压制住酒的辛辣 。 其次是油要多一点 ， 不能是太清淡 ， 拍黄瓜就是这个原因不太适合下酒 ， 你看人家武松喝酒啥时候不是来两斤牛肉啊 。 再次是有嚼头 ， 咀嚼的时候能给我们很好的节奏感 。 最后还有温度要合适 ， 不能太烫的 ， 也不能太大块 。差点忘了 ， 还有一种食物非常适合下酒 ， 尤其在北方 ， “饺子就酒 ， 越喝越有” ， 是饺子 ， 这个好像不是菜 ， 但在物质匮乏的年代 ， 有面 ， 有菜 ， 还有肉 ， 再喝一点小酒 ， 别提多美了 。
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