卤煮火烧|北京小吃卤煮火烧，与几十年前大不同，差别怎么这么多？豆腐|食材

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您呐，一定想不到，作为老北京知名小吃之一的卤煮火烧，发展到今天，与百年以前甚至几十年前的卤煮在很多方面已经相差很大了，具体都哪里有差别呢？咱们今天就聊几句。

作为一个业余吃货，才疏学浅，既没有学贯中西，更没有博古通今，就是根据以前和现在吃过的这些卤煮老店，聊聊这卤煮几十年的变化。毕竟百年来的变化，咱没经历过，但是几十年的变化，还是可以说说的。说得对不对的，您多提宝贵意见，也欢迎在留言区里一起聊聊您对卤煮的看法。

炉灶摆放
现在，好多卤煮店的炉灶和煮卤煮的大锅，都放在后厨了。客人在外面根本看不到做卤煮的过程。
以前，卤煮的炉灶和大锅就支在门口，各种食材在锅里一直咕嘟着，路过的食客闻到这个味道，自然也就进来吃了，也算是招揽生意的一种方式了。

卤煮的制作
现在，为了卫生，大多制作卤煮的师傅都会用个夹子来夹卤煮。从锅里把各种食材捞出来以后，再用刀切。
以前，做卤煮的师傅，会用手捏一捏过里的火烧，通过手感来判断一下火烧是否煮透了。现在廊房二条的陈记卤煮小肠等卤煮老店里还看得到这种手艺。师傅真是在滚烫的锅里，用手往外捞食材，当然是带着一次性手套的。不过这做法也真算得上是门手艺了。以前就在电影里看到训练小偷或者特工才会在热水或热油里往外捞东西，在这些老店里还真能看到这门绝技。

【卤煮火烧|北京小吃卤煮火烧，与几十年前大不同，差别怎么这么多？】卤煮的切法
现在，也不讲究什么切法了，食材放到墩子上咔嚓几刀下去把食材分开就行了。切火烧一般都不会是横竖各两刀切成9块，会比这多很多块。炸豆腐切什么形状已经不固定了。
以前，火烧会切井字刀，横竖各两刀，就算完事。切炸豆腐会切三角块。

卤煮里的火烧
现在，好多卤煮火烧里的火烧，外面看着还不错，好像浸透了汤汁一样，但是咬开中间一看，还有白茬有硬心，这在以前就不合格。
以前，火烧在锅里煮到时候，师傅用手一摸就知道哪个好了。而且是先煮的先捞，按顺序来。咬开火烧里面没有白茬，这才算煮到火候了。

卤煮里的炸豆腐
现在，现在很多店里炸豆腐里是吃不到汤汁的，其实也说不上好还是不好，起码吃的时候不会被里面的汤汁烫到。
以前，炸豆腐也要煮到火候，一口咬开炸豆腐里要有汤汁。

卤煮放不放香菜
现在，除非事先说明，有时候端上来里面就放了香菜。有的店还讲究点，香菜蒜汁之类的单放着，谁喜欢谁自己加。
以前，吃卤煮是不放香菜的，只放酱豆腐蒜汁之类的。