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【包子|其乐融融！春节之前，大戏是年蒸】
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过年前最忙人的是年蒸 ， 扬州年蒸已进入旺季 。 年蒸是辞旧迎新的序曲 ， 预示着来年的生活蒸蒸日上 。 城里人喜欢到茶社或包子店预订包子 ， 或者自己做好了馅心 ， 拿到店里加工 。
（《记忆中的年蒸》 吴娟 作）
农村人喜欢在自己家里蒸包子 ， 腊月二十开始 ， 人少的家庭要蒸个十几斤包子 ， 多的人家要蒸几十斤 ， 往往几家合起来做 。 蒸腾的雾气里 ， 诱人的香味里 ， 既有全家人一起动手制作美食的温情与欢乐 。
【发面】
将干面加酵头水一起用温水调匀 ， 双手揉面 ， 反复揉搓 ， 要将面和得均匀、富有弹性才行 。 然后用毛巾包好 ， 放到被子里捂着 ， 让面慢慢地发起来 。
【扳碱】
做包子必须是老酵头发面扳碱 ， 然后摘一块放在笼头上蒸一下 ， 颜色黄就是碱大了 ， 要加面 ， 颜色白就是碱少了 ， 要加碱 。
【馅心】
基本上都是选用肉馅的、菜馅的 ， 还有豆沙、马齿苋、萝卜丝、咸菜馅和雪菜馅 ， 蒸出来的包子可以长时间存放 。 考究的还在萝卜丝里加了笋子、肉丁、虾子 ， 还有猪皮熬成的皮冻 ， 多种材料调配在一起 ， 更入味 。
【捏包子】
面蒂子被擀成面皮 ， 薄薄的 ， 放进馅心 ， 一手掌心轻托包子底 ， 一手三指拈住面皮边缘 ， 顺时针走一圈 。 高手能捏出细细的22道褶子 ， 农村人也就是个意思账 ， 周正就行 。
【蒸包子】
包子上龙蒸个15分钟 ， 起笼、点红 。 点红就是用筷子头或专门刻有五星等记号的木章蘸食用颜料 ， 在包子顶上盖一下做记号 。 俗称点红 ， 寓意着新的一年里日子会过得更加红红火火 ， 包含着对新年美好生活的祝福和愿望 。
蒸好包子后还要蒸馒头 。 花卷 ， 一层一层 ， 带有一丝丝的葱香和咸香 。
年蒸可是流水作业 ， 和面、涨面、擀皮、包馅 ， 再放入蒸笼 ， 一套工序下来 ， 大约要花1个小时 。 总共只有三四个人 ， 一个个分工明确 ， 忙而不乱 ， 有板有眼地将一道道工序衔接得有条不紊 。 如今 ， 速冻包子已取代了很多家庭的年蒸 ， 那种几家人一起忙碌、其乐融融忙年蒸的景象 ， 也越来越少见了 。
摄影 乔家明、司新利、程曦、沈扬生
#我家春节的快乐打开方式#
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