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被赋予“金玉满堂”寓意的炒八珍 李晓春 摄
中新网江门1月23日电 题：春节临近 广东侨乡台山人用浮皮为年味菜肴添“金”
作者 李晓春 郭军
在香港 ， 对“一盅两件”颇有讲究的食客而言 ， “中式食品、西式服务”的粤式酒楼或餐厅 ， 是港人春节饮茶的上上之选 ， 其中美心集团下属第一家中菜食府“翠园”以粤式点心美肴极具特色、用餐环境清雅脱俗的优势 ， 广受食客青睐 。 在美心集团创办人伍舜德、伍沾德兄弟的家乡广东台山 ， 用于制作粤菜的传统食材“浮皮” ， 在春节期间被烹制成家乡风味的菜肴 ， 其金黄色的外表在被赋予“金玉满堂”“黄金万两”“金镶玉”等寓意的菜式中 ， 充当起“金”元素的代表 。
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超市里零售的浮皮 李晓春 摄
据了解 ， 浮皮是猪皮经砂爆或油炸后的食材 ， 主要含骨胶原、蛋白质、脂肪和碳水化合物 ， 放在阴凉处可储存较长时间 ， 相传有滋阴补虚、养血益气的作用 ， 是中国传统食品之一 ， 以颜色金黄、蓬松、细腻、无黑毛根的为佳 。 浮皮在广东的饮食行业中 ， 有时可替代鱼胶使用 ， 浮皮羹、浮皮粥、浮皮肉丸、浮皮烧卖、红烧浮皮、甜酸浮皮等较具特色 ， 是各地民间耳熟能详的一道道美食 。
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被赋予“黄金万两”寓意的甜酸浮皮也会出现在台山人的团年饭中 甄炳杨 摄
临近春节 ， 台山市场上的粮油铺、海味档迎来一年中最繁忙的时段 ， 腐竹、粉丝、浮皮、冬菇、木耳、虾米、虾干、咸鱼、干鱿鱼、蚝豉、蚝油、瑶柱、花胶、腊肉、腊肠、花生油、丝苗米、糯米粉等应节货品热销 ， 前去选购的市民络绎不绝 ， 各档口都临时加派人手帮忙招揽顾客 ， 繁忙景象处处呈现出侨乡不一样的年味 。
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台城乐兴海鲜餐厅春节推出用蚝豉、浮皮等食材烹制的特色大盆菜 李晓春 摄
“买浮皮吗？这一袋是刚拿货回来的 ， 还没开封 ， 你想要多少 ， 打开直接从中挑选即可 ， 一公斤110元(人民币 ， 下同) 。 若嫌过长或太宽 ， 可将它折断后再装袋 。 ”1月22日 ， 台城街道富城市场一粮油铺的老板跟顾客透露 ， 浮皮较轻但体积大 ， 通常是要卖完一袋再开一袋 ， 在春节期间习惯用浮皮煲汤或烹饪菜肴的市民 ， 多数会提前购买些放在家里备着 ， 便于提前泡发和使用 。
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临近春节 ， 台山人到菜市场选购浮皮 李晓春 摄
据介绍 ， 台山饮食行业对浮皮的使用较为灵活 ， 经常以不同菜式呈现在食客眼前 ， 如茶市中的浮皮蒸肉丸、浮皮瘦肉烧卖 ， 饭市中的浮皮炒猪杂、红姜荞头甜酸浮皮、冬瓜甜酸浮皮、浮皮浸白菜、浮皮羹 ， 春节期间还可用于打边炉、烹煮菜肴或制作特色大盆菜 。
【年味|春节临近 广东侨乡台山人用浮皮为年味菜肴添“金”】在台山春节的传统菜肴中 ， 有一道叫“炒八珍”的菜肴被赋予“金玉满堂”的寓意 。 “炒八珍 ， 其实就是炒杂菜 ， 搭配的食材8种以上且不太固定 ， 普遍选用菜花、雪豆、浮皮、木耳搭配猪杂、鱿鱼等肉类食材烹制而成 。 ”四九镇永和村从事餐饮行业30多年的黄师傅介绍 ， 台山老一辈的对菜肴的“意头”较为讲究 ， “八”在民间代表发财的吉祥数字 ， 过年过节烹煮菜肴喜欢安排炒八珍 ， 并以9碗或12碗菜肴祭祀和设宴代表庄重 。 台山农村摆酒席设宴 ， 多数会有炒八珍这道菜 ， 平日当地茶楼饭馆的茶市、饭市也有该菜式供应 。
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