时光荏苒 ， 李家的咸肉也借着来自全国各地的茶商们扬了名 ， 李家也有了个习惯：每年多做一些咸肉备着 ， 应对那些一到年底就打电话过来要咸肉的 ， 但无奈还是每年都有空手而归的人 ， 光靠李丹外婆制作 ， 咸肉供不应求 。
在李丹爸爸看来 ， 每逢年底 ， 咸肉也成了承载着多年情感的那道美味 ， 延续着一年又一年的年味和交情 。
大概从5年前开始 ， 李家每年都能卖出上万斤的咸肉 。 李丹一家人也哭笑不得 ， 说好了做茶叶生意的 ， 结果“咸肉生意”也做起来了 。 李丹爸爸做了一个决定：干脆把咸肉制作规模化 ， 当然咸肉品质总控还是李丹外婆 。
一口好吃的咸肉 ， 是如何来的？
安吉李家咸肉 ， 总有人来“偷师” 。
李丹外婆倒是一点也没有藏着掖着 ， 把制作安吉传统咸肉的方法尽数告知 。 一块好咸肉背后 ， 原来藏着的除了传统手艺、耐心细致 ， 还有交给时间的等待 。
【西兰花|咸鲜得嗞嗞冒泡的“外婆牌”咸肉 外省人自驾4小时直接拉走一整车】首先 ， 咸肉最关键的是要肉好 。 土猪肉 ， 现杀现切 ， 是保证咸肉口感的第一步 。 为这 ， 李丹和爸爸两人没有少费心思 ， 因为随着每年咸肉制作量的增大 ， 能稳定供应的土猪肉商不好找 。
说来也巧 ， 每年开春李家要雇用好几百号采茶工 ， 听到李家想找好的猪肉 ， 有一批来自安徽的采茶工提出可以回家帮养农家土猪 。 就这样 ， 每年有近60头土猪养了起来 ， 到了年关 ， 这批土猪统一运到当地屠宰场处理 。 李家则在安吉当地雇用了杀猪师傅上门分肉 ， 等猪肉一运到安吉 ， 就进行切条处理 ， 一气呵成 ， 为的就是咸肉的好口感 。
切好的条状猪肉不能马上腌制 ， 要静置一天一夜 ， 凉透之后再用盐进行腌制 。 用的传统的粗海盐 ， 细细抹遍肉的每一处 。 这里有个小诀窍：抹上盐的同时用高度烧酒喷洒在猪肉表面 。 腌制的猪肉被一条条结结实实码了起来 ， 10天后 ， 猪肉的腥味血水就被腌制出来了 。
这还只是初步 ， 再用同样的工序腌制两遍 ， 每次都腌制10天 ， 总共30天后才算腌制好 。 这时候的肉质已经变得紧实 ， 但还不能直接晒制 。
接下来是洗肉 ， 把腌制过的肉用清水漂洗 ， 漂洗干净后再放入注满清水的大缸里 ， 浸泡4-5小时 ， 这样能够让咸肉彻底脱去盐涩味 ， 同时能够保持晒制时咸肉的品相 。
最后 ， 就要交给时间和天气了 。
每次漂洗猪肉前 ， 李丹和外婆都要看天气预报 。 晒咸肉必须要大大的太阳 ， 这样晒出来的咸肉才香味十足 。
经历了漫长的等待 ， 前阵子气温终于下来了 。 气温低寒风起 ， 加上太阳大 ， 正好晒咸肉 。 经过4-5天的大太阳晒制 ， 咸肉表面已经接近暗红的琥珀色 ， 阳光下微微泛起晶莹的光泽 。
到现在为止 ， 李丹已经卖出了15000多斤的咸肉 ， 还有许许多多预订的咸肉等着晒制 。 尽管每天都很忙 ， 但李丹一家人都很开心 ， 似乎因为咸肉 ， 年味更重了 。
【来源：都市快报】
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