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一、香料的预处理
北方的酱汤和南方的卤水一样 ， 调制时 ， 也要对香料进行预处理 。 香料的预处理方法主要分为以下几种：
⑴清水浸泡直接使用
质地又轻又干的香料只需要最简单的清水浸泡处理 ， 比如：香叶、香茅草、小茴香等 。
⑵清洗干净后还需炒制或烘焙
对于油脂含量高的香料 ， 比如桂皮、八角、丁香等 ， 通过炒制或烘焙 ， 可以帮助更好地释放香料的香味 。
⑶清洗干净后还需油炸或浸酒
对于油溶性香料或酒溶性香料 ， 都是先清洗干净后 ， 再配合使用油锅小火浸炸或白酒浸泡的方法 ， 使香料更好地释放出香味 。
二、酱汤香料的用量
⑴酱汤的香料用法也是先去异味 ， 再去增香 ， 所以最主要的就是香料的使用量不能过大 ， 以免造成中药汤 。
⑵一般来说， 100斤卤水所用的香料总量以不超过100g为宜 ， 对于苦味重、刺激大的香料尽量减少用量 ， 最明显的就比如丁香 。
⑶但也有特殊情况 ， 有些人在卤菜时 ， 习惯在香料味道融入卤水之后就立刻将其捞出 ， 如果你也是这样的习惯 ， 那香料的用量大一些是可以的 。
⑷对于比较“吃香料”的食材 ， 比如猪肉、牛肉等 ， 香料的使用量可以加大一些；而对于“吃料少”的食材 ， 比如禽肉等 ， 香料的使用量就要相对减少 ，
三、酱汤的咸度
⑴酱汤和卤水一样 ， 基础味都是靠盐 ， 但酱汤的咸度比南方的卤水会更高一些 ， 如果说 ， 南方卤水的盐度比例为1.3% ， 北方的卤水的盐度则一般调高至1.5% ， 甚至在调制初始酱汤时 ， 盐度可达至2% 。
⑵然后在上述酱汤基础的咸度上 ， 每添加一斤食材 ， 还需再加8克左右的食盐 。 比如说你要调制100斤卤水煮50斤猪蹄 ， 用盐总量为100*500克*2%＋50＊8克＝1400克 。
⑶北方人在调制酱汤时 ， 习惯多放生抽、酱油、干黄酱或东北大酱等 ， 这些酱料因为本身含一定的盐度 ， 含盐量低的调味酱可以忽略不计 ， 但是含盐量高的调味酱是需要考虑进去的 。
四、酱汤的上色
北方的酱汤一般都比较红亮 ， 原因是他们多混合使用红曲米、糖色以及东北大酱进行综合调色 。
五、酱汤的保养
北方酱汤的保养其实和南方卤水差不多 ， 通常为以下几点：
⑴煮完食材后 ， 将浮沫捞尽 ， 将残渣、肉末等过滤；
⑵定期清理过厚的浮油 ， 以保留5-10毫米为宜；
⑶酱汤不仅要定时烧开消毒 ， 还要避免掉进生水 ， 比如说夏天早晚各烧开一次 ， 冬天每天烧开一次 ， 烧开后不要盖盖子 ， 置于阴凉通风处；
⑷料头一卤一换 ， 香料包每卤3次换一个 ， 或者新旧料包循环周期使用；
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