为防止食品腐败变质 ， 延长保质期 ， 大多数食品较长时间的保存往往需要添加食品防腐剂 。 现在食品工业中主要使用的化学合成防腐剂虽然有许多优点 ， 但有不同程度的毒性 。 天然抗氧化剂具有安全陛高、抗氧化能力强、无毒副作用和可防腐保鲜等优点 ， 而成为当前研究的热点 。 茶多酚(TP)是从茶叶中提取的花青素和酚酸4类化合物 ， 其中儿茶素的数量最多 ，
约占茶多酚的60％～80％ ， 它是抗氧化作用的主要成分 。 儿茶素主要有儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸~(EGCG)6种 。 其中前4种为非酯型儿茶素 ， 后2种为酯型儿茶素 。 这些物质的化学组成如图1所示 。
文章插图
2 茶多酚的理化性质
纯的茶多酚是白色的不定形结晶或粉末 ， 带茶香 ， 有涩味 ， 并略有吸潮性 ， 在潮湿的空气中易氧化而呈淡黄色至褐色 。 茶多酚易溶于水及乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等有机溶剂 ， 微溶于油脂 ， 不溶于氯仿 。 茶多酚对热和酸比较稳定 ， 但在pH≥8或光照条件下
易氧化并褐变 。
3 茶多酚的抗氧化性及抑菌性
3．1 茶多酚的抗氧化性
茶多酚具有良好的抗氧化作用 。 自日本学者最早报导茶叶的抗氧化活性以来 ， 数以百计的研究报道了茶叶及其活性组分的抗氧化活性 。 茶多酚中儿茶素类化合物对O2-OH一自由基的清除率达到98％以上 ， 清除速率常数在lO ～10H数量级 ， 对活细胞产生的氧自由基的综合清除效果优于VE和VC ， 具有良好的抗氧化作用 。 茶多酚的抗氧化作用主要通过以下4种机制完成：
(1)茶多酚中的儿茶酚(邻苯二酚)结构具有很强的金属离子螯合的能力 ， 从而降低了金属离子对氧化反应的催化作用 。
(2)茶多酚能够清除超氧离子自由基和羟自由基 ， 从而减少对细胞DNA和其他分子的氧化损伤 。
(3)抑制氧化酶 ， 减少自由基生成 。 通过猝灭自由基 ， 增强抗氧化酶活性 ， 如增强谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、酯还原酶、谷胱甘肽一S一转移酶的活性 。
(4)茶多酚能与过氧自由基发生反应 ， 从而终止脂质过氧化链反应 。
3．2 茶多酚的抑菌性
茶多酚对l2个细菌类群的近百种细菌均有抑制作用 ， 其抑菌能力与浓度呈正相关 。 茶多酚的最小抑菌浓度(MIC)一般仅为每千克数百毫克 ， 对食品中常见的几种微生物f如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌和变形杆菌等)的测试结果表明 ， 其MIC均未超过1 g／L ， 最佳抑菌浓度为4．0 g／Lt 。 表明茶多酚对细菌具有广谱抑制作用和较强的抑制能力 。
茶多酚的抑菌机制目前尚不完全清楚 ， 几种可能的机制主要有：①特异性地凝固细菌蛋白；②与细菌遗传物质结合；③破坏细菌细胞膜结构 。 茶多酚能够逐步破坏假单胞菌细胞壁的完整性 ， 使得碱性磷酸酶渗出 ， 继而破坏细胞膜 ， 并在细胞膜上形成孑L道 ， 加速内容物的渗漏 ， 使细菌代谢发生紊乱 ， 起到抑菌作用 。
影响茶多酚抑菌作用的因素主要有pH值、温度、NaC1等 。 pH值对茶多酚抑菌活性的影响较大 ， 在酸性和中性环境中 ， 茶多酚抑菌活性较好且较稳定 ， 当pH值为7～8时抑菌活性最强 ， 但随着碱性的增强 ， 抑菌活性反而呈下降趋势 。 一定温度内处理不影响茶多酚的抑菌活性 ， 即低温长时间放置和高温短时间加热对茶多酚抑菌活性影响不大 。 另外 ， NaCI可增强茶多酚的抑菌活性 ， 其抑菌活性随NaC1质量浓度的增加呈量效关系 。
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