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铁观音茶的复杂制作过程

茶知识茶叶技术铁观音茶青

铁观音是中国十大名茶之一 ， 以其独具的“观音韵”傲视群茶 ， 香高而持久 ， 七泡有余香 。 中华老字号清雅源茗茶制茶师傅表示 ， 在品鉴一款铁观音的品质时 ， 需要茶叶的制作工艺、泡茶技法、喝茶方式等多方面相结合 ， 才能综合出铁观音茶的高品质 。 今天 ， 清雅源制茶师就为大家介绍下铁观音的严谨制作过程 ， 以让大家对铁观音这一世界名茶有个更进一步的了解 。
1、采摘
茶青含水量不可太高 ， 否则会影响后续的炒制 ， 所以一般在上午9:30、下午15:30采青为最好 。 生长地带不同的茶树鲜叶要分开 ， 特别是早青、午青、晚青要严格分开制造 ， 以午青品质为最优 。 在晴天的正午---下午3时采摘的鲜叶质量最好 。
选择的茶青鲜嫩度要适中 ， 须在嫩梢形成驻芽后 ， 顶叶刚开展呈小开面或中开面时 ， 选择三叶一芽 。 枝梗宜短 ， 细小 ， 这样枝梗的茶青含水量才会少 ， 才能制作出高档气质的铁观音 。 采时要做到“五不” ， 即不折断叶片 ， 不折叠叶张 ， 不碰碎叶尖 ， 不带单片 ， 不带鱼叶和老梗 。
2、晒青
茶青采摘回来后 ， 要将其薄薄的摊凉在地上晒青 。 清雅源制茶师介绍 ， 晒青时间以午后四时阳光柔和时为宜 。
晒青形式有很多种 ， 有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行 。 晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分 ， 促进鲜叶内含物质的物理化学变化 ， 失去原有光泽 ， 叶色转暗 ， 手摸叶子柔软 ， 顶叶下垂 ， 失重6-9%左右为适度 ， 为摇青作准备 。
3、做青
摇青与静置相间进行 ， 合称做青 。 清雅源制茶师表示 ， 做青技术性高 ， 灵活性强 ， 是决定毛茶品质优劣的关键 。 做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边” 。
(1)静置
青叶经过晒青后 ， 将青叶归筛 ， 放入做青室静置 ， 青叶经过晒青时 ， 会蒸发部分水分 ， 青叶成遢软样 ， 在青间静置时 ， 叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充 ， 这时 ， 叶面又会挺直起来 。
【铁观音茶的复杂制作过程】(2)摇青
当青叶静置后 ， 根据青叶的水分变化情况 ， 就可以决定是否摇青了 。 将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青 。 就是用电动机让摇青机转动 。 鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动 ， 大部分叶缘细胞破碎和损裂 ， 水分发生扩散和渗透 ， 细胞间隙充水 ， 叶硬挺 ， 青草味挥发 。
摇青使叶子边缘经过摩擦 ， 叶缘细胞受损 ， 再经过摊置 ， 在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失 ， 叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化 ， 从而形成铁观音的特有品质 。
摇青与静置是反复多次交替进行的 。 其是形成茶叶品质最关键的环节 。
4、杀青 也称炒青
炒青要及时 ， 当做青叶青味消失 ， 香气初露即应抓紧进行 。 其目的是利用高温 ， 迅速破坏酶的活性 ， 巩固已形成的品质 。
5、 整形包揉
把杀青后的茶叶包在特制的布里 ， 利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状 ， 从这个环节开始其目的就是通过速包机的揉搓、挤压来决定其颜色与紧结、沉重的外型 。
6 、揉捻
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。 茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动 ， 里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状” ， 从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里 ， 当然是要经过很多遍的操作 。
7、 焙火
将茶揉捻好后就要将其焙火 ， 把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上 ， 至于炉中焙烤 。

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