正炒铁观音做法：
第一次摇青一般2-3分钟 ， 第二次摇5-10分钟 ， 第三次摇青要适当掌握 。 小则5-10分钟 ， 多则20-60分钟 。 当然这都不是绝对的 ， 应按天气及生产条件而变化 。
每次摇青之间 ， 相隔是大约1个小时 。 而第三次摇青 ， 要摇到茶青的青气基本消失 ， 花果幽香起 。 正炒做法的茶青 ， 在摇青完成后 ， 至杀青时间 ， 一定不能超过次日的中午 。
正作做法是多摇少摊 ， 摇青时间长摊凉静置时间短 ， 通常称走水 。
正作做法基本按传统铁观音的制作工艺 ， 多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程 ， 并及时下锅杀青 ， 所以称为正炒 。 正炒做法具有传统铁观音的特征 ， 干茶砂绿色明显 ， 因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚 ， 上等茶花果香浓郁 ， 观音韵明显 ， 回味甘甜 ， 口齿留香;叶底色黄绿 ， 有光泽 ， 底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶 。 因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客 ， 也适合斗茶 。
拖补铁观音做法：
第一次摇青 ， 大约2分钟 ， 第二次摇青 ， 2-3分钟左右 ， 第三次摇青 ， 约3-5分钟 。
第三次摇青以后 ， 将摇好的茶青 ， 置于空调间 ， 静置至次日下午以后 ， 至茶青的臭青味完全消失 ， 才可以开始入锅炒青 。 由于茶青静置时间长 ， 杀青时间拖延至第二日晚 ， 因此称为拖补 ， 又叫拖青 。
拖补做法少摇多摊 ， 摇青时间短摊凉静置时间长 ， 通常称失水 。
【正炒铁观音与拖补铁观音】拖补 ， 为何叫拖呢 ， 是青叶到了正常的要杀青的时候 ， 但青叶的还不能完全完成做青要求 ， 因此还要在超出的时间继续做青 ， 于是有了拖的说法 。 不能完成是由于天气气候等因素的影响 。 慢慢的就形成了这种风格茶 。 要拖 ， 就需要配以空调和抽湿机以完成 。 这样 ， 就少摇多静 ， 不摇出水 ， 而是静置失水 。 于是就有了拖青和拖酸的茶品了 。 这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味 ， 但基没有了铁观音的音韵 ， 做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味 。 这类茶因为走水不充分 ， 发酵度较低 ， 冲泡时要快冲快出 ， 否者汤色呈浑绿色 ， 汤味青涩味明显 。 同样因为走水不充分 ， 发酵度较低 ， 这类茶底片青绿或墨绿 ， 叶面生硬 ， 青味明显 。 但此类茶干茶色泽碧绿 ， 有开盖夺香之势 ， 很容易吸引刚接触观音的茶客 。
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