再说工夫茶的水 ， 或许有人会问 ， 水之普通何必讲究？此言差矣 ， 君不见潮汕地区雨量充沛 ， 水源十足 ， 几乎家家户户都有水井 ， 然 ， 从前街上却偏偏有人专门叫卖冲茶的水 。 可见水之讲究 ， 并非简单一事 。 说到工夫茶的水 ， 素来有潮州西湖的处女泉水为上乘 ， 湘子桥桥西头第三墩的韩江水为中乘 ， 相传宋帝炳喝过的义井水为下乘之说 。
潮汕人对茶叶的要求也是相当讲究的 。 不知君可曾听说 ， 潮州有一种茶叶叫“蓬莱茗” ， 据说每斤茶叶是三万个茶芽 ， 而每个茶芽都是少女们清晨起床后 ， 在没有漱口前用牙齿从一丛丛茶树上咬下来的 。 这虽是传说 ， 不一定真有其事 ， 但由此可见潮汕人对茶叶之讲究并非简单了事 。
据《潮州府志》载：“粤素不产茶 ， 所给皆闽产 。 近饶平之百花山、凤凰山多有植之者 。 百花山又名侍诏山 ， 故称侍诏茶 ， 品亦不恶 。 大埔则大麻、阴那等山皆产茶 ， 亦尚可饮 。 其余土茶皆枯而不香 。 ”由此可见 ， 凤凰茶等名茶至迟在清代已开始在潮州种植了 。 而在潮汕所产的茶叶中 ， 素凤凰茶最为出众 ， 其以气味清香、耐冲耐泡 ， 并独具各种自然花香味而闻名于世 。 凤凰茶品种、香型颇多 ， 品质亦因季节而异 ， 其中以“凤凰单丛”为最佳品 。 而凤凰单丛中 ， 尤以凤凰山乌峒顶单丛茶的品质最优 ， 向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称 ， 据说冲泡时在几步之外便能闻其香味 ， 饮之回味无穷 。
饮茶之风 ， 全国皆有 ， 何以潮汕工夫茶能脱颖而出？关键就在于“工夫”二字 ， 先前已讲了其对茶具、水和茶叶的讲究工夫 ， 接下来就是其与众不同的冲法工夫了 。
泡茶有三步 ， 相信许多人都有目睹过潮汕人泡茶的经过吧！
首先用开水将茶具消毒 ， 再下茶叶 ， 下茶叶不可太吝啬 ， 但亦不能贪多 。 下泡壶容积的三分二为宜 。 茶叶在水里一泡 ， 就会舒筋展骨“胖”了起来 ， 且“胖”得可爱 ， 恰到好处 ， 盈满茶壶 。 干茶叶被开水如此一泡 ， 立刻猛吐白沫 ， 水面马上浮上些许白泡沫 ， 泡沫里会有些许灰尘 ， 如此泡沫如此灰尘 ， 应当用茶壶盖子慢慢地把它们弄到一旁 ， 待泡沫聚到一起 ， 再用盖子将其挑出盖外 。 当然 ， 这道“盖沫”功夫不是初学者所能轻易做到的 ， 一般初学者往往要挑几次 ， 泡沫方肯破头 。 同时 ， 第一泡茶不能怜惜 ， 应将倒掉 。 因为再干净的茶叶都难免带着多多少少的灰尘 。
其次是筛茶 。 关于酾茶也是有学问的 ， 有四字诀：低、快、匀、尽 。 酾茶切不可高 ， 高则香味散失 ， 泡沫四起 ， 对客人不尊敬；“快”则是为了使香味不散失 ， 且保持热度；“匀”则是保持各个茶盅均匀承茶 ， 其名曰“关公巡城 ， 韩信点兵” ， 所谓“关公巡城 ， 韩信点兵” ， 其实就是把茶杯靠在一起让茶杯轮流筛 ， 不能筛满一杯再去筛另一杯 ， 这样会使茶色浓淡不均 ， 以示对座中客人一样尊重；“尽”就是不要让余水留在壶中 ， 因为只要没有水在 ， 单宁就不能溶解 ， 茶才不会苦涩 。
第三 ， 每杯筛入多少茶也颇有讲究 ， 相信深谙功夫茶的朋友都明白 。 如果茶汁不足一半 ， 说明主人瞧不起客人 ， 这是一种鄙夷的暗号 ， 遇到这种情况请最好先走为妙 。 如果茶杯都筛得满满 ， 是表示你呆得太久了 ， 若这并非主人下“逐客令”请你回去 ， 则是主人不想再泡茶了 。 所以一般筛茶都以八分为宜 ， 讲究适可而止 。
酒有酒道 ， 茶有茶德 ， 潮汕功夫茶也有自己独特的一种茶规 。 筛茶人筛完茶之后 ， 自己不能先饮 ， 要等到别人端杯后自己方能端杯 。 这与酒道的“先干为敬”恰恰相反 。 而当筛茶人以“先干为敬”先端杯上饮时 ， 已经犯上功夫茶之大忌 。 可见 ， 功夫茶是有很多茶规的 。 如果你自以为聪明 ， 认为喝酒的酒道你会 ， 喝茶的茶德也是差不多 ， 那你就会莫名其妙且不知不觉地冒犯了别人而自己都不知道 。
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