信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程 。
1、生锅
生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅” ， 呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上 ， 两锅相连砌置 。 生锅即杀青和初揉 ， 炒茶前要把锅面磨光擦净 ， 保持锅面清洁光滑 。 锅温较高 ， 各级鲜叶要求不同 ， 高档鲜叶160-180℃ ；中低档鲜叶180--200℃ 。 每锅投叶量0.5-0.75公斤 。 生锅炒制时间 ， 根据鲜叶老嫩 ， 芽叶肥瘦 ， 水分多少灵活掌握 ， 一般翻炒加揉捻需7-10分钟 。 锅温升到要求时 ， 开始投叶 ， 用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻 ， 将叶子在锅里不断翻炒 ， 发出经微的啪啪声 ， 水分迅速散发 ， 约3-5分钟 ， 叶质变软 ， 叶片卷缩 ， 手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法 ， 用茶把子前端竹梢将叶子收拢 ， 在锅内呈弧形团团滚动 ， 用力先轻后重 ， 转幅先大后小 ， 动作先慢后快 ， 并不时用茶把抖散茶叶 ， 以散发水分 。 如此交替进行 ， 约经7分钟左右 ， 炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显 ， 少量茶汁挤出有粘手感时 ， 扫进熟锅整形 。
2、熟锅
熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节 ， 通过整形使水分蒸发 ， 香气发挥 ， 外形达到细、圆、紧、直 。 锅温80-90℃ 。 锅面要求清洁光滑 。
生锅叶扫进熟锅后 ， 开始仍进行“裹条”和“扇条” 。 裹条用力大 ， 转圈小 ， 主要是进一步把条揉紧 ， 扇条用力小 ， 转圈大 ， 具有揉条和散发水分的作用 。 当茶条紧细 ， 进行“赶条” 。 赶条要求紧握茶把 ， 稍碰茶条 ， 上下转动 ， 赶直茶条 ， 抖散团块 ， 炒至六、七成干 ， 叶面茶汁不再相互粘着 ， 就用右手（以习惯为好）进行“理条” 。
理条包括抓条和甩条两种手法 。 抓条时 ， 掌心向下 ， 拇指捏起 ， 离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出 ， 使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心 ， 手中的茶叶不要一次甩完 ， 宜保留五分之二 。 循序进行 ， 到茶条形成 ， 达七、八成干（含水量33-35%）时即可出锅 。
“理条”要抓得匀 ， 甩的开 ， 摆的直而不乱 ， 所以手势开始应松、高、轻、慢 ， 随水分散失 ， 逐步紧、低、重、快 。
3、烘焙
烘焙主要作用是固定外形 ， 继续蒸发水分 ， 达到干燥的目的 ， 防止品质劣变 ， 进一步发挥色、香、味 。 烘焙分毛火和足火两次进行 ， 中间适当摊放 。
初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上 ， 约半小时 ， 每烘笼摊放4-5锅叶量 ， 即可上炕灶进行初烘 ， 初烘温度（烘头中心处）70--90℃ ， 时间20-25分钟 ， 每隔5-8分钟翻动一次 ， 烘至含水量15%左右 ， 即下烘摊放 。 摊放时间不少于40分钟 ， 以使叶内水含量重新分布 ， 利于足干 。
复烘（足火）：采用文火慢烘 ， 火温60℃左右 ， 每烘笼叶量2.5公斤左右 ， 时间30分钟 ， 每10分钟翻动一次 ， 使其含水量达6% ， 手捏茶叶成粉末 ， 色翠香高 ， 条形美观 ， 白毫显露时立即下烘 。
4、拣剔
信阳毛尖初制后 ， 经人工拣剔 ， 拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片 ， 拣出来的青绿色成条不紧的片状茶 ， 叫“茴青” ， 拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶 。
