茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分 。 焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火， 谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份， 让茶在保存中较慢酸化， 使易于保存 。 二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质 。 好茶只要再干， 香气不足的茶利用烘焙来提高质量 。
一、茶叶烘焙的目的：
一、降低水份含量、确保存放期间的质量， 只需将水份降低， 是物理变化 。
二、改善或调整茶的色、香、味、形 。 茶本身的香气不足， 借火来提高火香， 是化学变化 。 尤其是茶叶的并配， 必须借火的力量来将质量划一， 是茶商的灵魂 。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系， 茶叶中含有５－８﹪的脂肪， 脂肪暴露在空气中很快就酸化， 氧化要有足够的水做媒体， 所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下， 为什么？我们将一粒茶叶放大， 水份含量在３－４％时水成单分子层， 空气中的水进不来 。 当吸水至５％以上时， 会有游离水， 游离水会将氧带进茶叶中， 茶叶就会渐渐类变 。 当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道， 氧气流通快茶叶类变加速， 这就是茶叶为何要再干的原因 。
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形， 就是烘焙 。 茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系.
二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系
【茶叶焙火精解】氨基酸：味甘、苦、酸， 含量愈多愈好 。 茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多 。 制茶浪菁时产生香气， 焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应） 。
咖啡因：茶会苦的原因， 对制茶技术与焙火过程不重要， 因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化 。 咖啡因除了苦之外有鲜口感， 会与儿茶素结合产生沉殿， 冷温时结合、高温时分开， 称为乳化作用 。 红茶茶红质多最明显 。
儿茶素类：儿茶素再加一个类， 表示有很多种， 目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩， 又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上 。 制茶和焙茶过程都很重要， 茶叶发酵时变黄、变红， 并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系 。
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它， 糖本身就有糖的香味， 加热有蜜香再热有焦糖香， 对口感及香气都好 。
果胶质：对茶汤的成形很重要， 茶汤的粘稠感（饱满的感觉）， 烘焙时产生香气 。
植物色素：叶绿素与花青素， 绿茶和台式乌龙茶要保持， 红茶要破坏 。 制茶时留好的去除不好的 。 以叶绿素为例， 炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身 。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素， 因烘焙过程因温度而改变 。 由翠绿－黄褐－红褐－黑褐 。 ８０℃无差别， 好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开， １４０℃２小时变红褐、叶底半开， （等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险 。 再加长时间变黑褐色， 叶底不开 。 茶黄质后氧化的关系变茶红质， １２０℃２小时以下纤维不会变死， 以上会变死， 颜色变黑褐色已碳化， 味道火味， 茶也部份燃烧 。 １３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过 。
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