烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力 ， 透过识茶的步骤 ， 对茶的主体结构的认知将更加慎密 ， 才能有助烘焙前之规划能力 。
水分 ：在鲜叶上 ， 水分占有75%左右的比重 ， 在茶的烘焙上 ， 其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之 ， 先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎 。
酶 ：酶是一个重要的催化剂 。
青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味 。
苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的 ， 只是程度与性质的不同 。
涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样 ， 不可避免的存在 ， 只是程度与 性质上的差异而已 。
闷味：此味与先天无关 ， 纯为制程上的疏忽与不当所致 。
陈杂味 ：形成原因以储存不当为最 ， 如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等 。
茶叶烘焙的理论基础 ， 视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类 ， 在受火过程时所产生的酶促反应现象 。 而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量 ， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系 ， 寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味 。
舒展：为烘焙预备的“舒展” ， 其主要功能除了先排掉表面杂味外 ， 执行首重在如何使茶均匀的受热 ， 其阶段的多寡 ， 视 1～2.的温差大小而定 。
分解：温度提升是为使已舒展的平和状态的茶 ， 产生较大的层压 ， 与水的活泼度 ， 以利下面排清功能 。
【焙茶基础】 排清：在此位置 ， 尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引 ， 排出体外 。
烘焙：视目的的需求 ， 选择所需温度 ， 先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放； 后期以所需火候程度无注意重点 。
冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙 ， 较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的 水分 ， 移转到叶肉部 ， 再平均分布 。
静置：茶叶经过较高温的过程 ， 各结构会比较凌乱 。
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