西湖龙井采制技术相当考究 。 俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的” 。 一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶， 经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序， 才能生产出上好的西湖龙井 。
1.青叶采摘
西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤 。 有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽， 不取谷雨后”之句， 说明高级西湖龙井向来就强调要早采 。 其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳， 称为“明前茶”， 谷雨前采制， 称为“雨前茶” 。 其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整， 一般一公斤极品明前西湖龙井， 需要采摘至少八万个细嫩芽叶， 故极为名贵 。 其采摘标准是完整的一芽一叶， 芽长于叶， 芽叶全长约1.2厘米 。
2.鲜叶摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊， 厚度为1厘米左右 。 经2小时以上摊放后， 使部分水份挥发， 散发青草气， 增进茶香， 减少苦涩味， 增加氨基酸含量， 提高鲜爽度， 使炒制的西湖龙井外形光洁， 色泽翠绿 。 提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中， 不断变换手法炒制而成， 炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等， 号称“十大手法”， 炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法 。 只有掌握了熟练技艺的制茶师， 才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井 。 而且因全用手工在热锅内操作， 劳动强度甚大 。
3.杀青（又称青锅）
即杀青和初步成型的过程 。 当锅温达80～100°C时， 涂抹少许植物油脂于锅内， 投入约100克经摊放过的叶子， 开始以抓、抖手式为主， 散发一定的水分后， 逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型， 压力由轻而重， 达到理直成条、压扁成型的目的， 炒至七八成干时即起锅， 历时12～15分钟 。
4.回潮
杀青后， 放于阴凉处进行薄摊回潮 。 摊凉后筛去茶末、簸去碎片， 历时约40～60分钟 。
5.辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中， 进一步整形炒干， 完成定型 。 通常是四锅青锅叶合为一锅辉， 叶量约250克， 锅温60～70°C， 历时20～25分钟， 锅温分低、高、低三个过程， 手式压力逐步加重， 主要采用抓、扣、磨、压、推等手法 。 其要领是手不离茶， 茶不离锅 。 炒至茸毛脱落， 扁平光滑， 茶香透出， 折之即断 。
6.分筛
用筛子把茶叶分筛 。 簸去黄片， 筛去茶末， 使成品大小均匀 。
7.挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中， 将其挺直， 历时约5～10分钟 。
8.归堆
将成品分包成0 。 5公斤一包， 分开保存 。
9.收灰
炒制好的西湖龙井极易受潮变质， 须将归堆后的成品茶， 放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右， 西湖龙井的香气更加清香馥郁， 滋味更加鲜醇爽口 。 经此处理后的西湖龙井， 在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质 。 经过以上工序炒制的西湖龙井， 形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分， 具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效 。
中国十大名茶之西湖龙井的相关知识（相关文章）
1西湖龙井简介
2西湖龙井茶档案
3龙井虾仁的典故（杭州典故， 乾隆典故）
4西湖龙井茶简介
5西湖龙井茶故事四则
6西湖龙井常见饮用方法和功效（保健作用）
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