乌龙茶属半发酵茶 ， 有别于其他茶类最显着的品质特征是具有自然、幽雅的花香 ， 香精油含量高 ， 冠于其他茶类（窨花茶除外） 。 福建是乌龙茶的发祥地与主产区 ， 乌龙茶加工工艺主要有两种类型 ， 即闽北工艺与闽南工艺 ， 闽南传统乌龙茶以花香浓郁而倍受青睐 。 但是近些年来 ， 乌龙茶加工出现一些单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤的现象 ， 甚至追求“越绿越好” ， 忽视乌龙茶关键工艺晒青与摇青对香气形成的作用 ， 轻晒青或不晒青、少摇青 ， 3次摇青后进行长时间的“拖青”、“消青”（历时12-24h ， 甚至更长） 。 致使有些产品香清味淡 ， 不耐冲泡 ， 且带有较强的酸味、馊味或“沤味” ， 失去乌龙茶香气品质的优势 ， 失去高香茶树品种的优势 。
本试验参照闽南传统乌龙茶加工工艺 ， 设计不同晒青程度与摇青强度两因素的加工工艺试验 ， 以期了解晒青程度、摇青强度对乌龙茶品质形成的影响 ， 为制订并推广应用乌龙茶品种配套加工技术规程提供试验依据 。
一、材料与方法
1.材料
供试材料为乌龙茶杂交种（黄观音与黄奇、黄棱杂交） ， 叶片黄绿色 ， 鲜叶采自福建省农业科学院茶叶研究所乌龙茶种质资源圃 。 采摘标准为对夹2～3叶、小至中开面嫩梢和1芽3-4叶嫩梢 。
2.方法
（1）乌龙茶基本加工工艺与做青车间温湿度控制参照闽南传统乌龙茶加工工艺：鲜叶一晒青-晾青一摇青一晾青一堆青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一足火一毛茶 。
做青车间控制温度20～24q ， 相对湿度65%-75% 。
（2）晒青程度与摇青强度两因素试验处理
晒青程度与摇青强度两因素试验共6个处理 ， 每处理重复制样4次 ， 共24个样品（表1） 。
（3）采用《茶叶感官审评方法》GB/T 23776-2009密码审评、评价乌龙茶品质 。
二、结果与分析
1.不同晒青程度对乌龙茶品质形成的影响
从表2感官品质审评的结果可以看出 ， 不同晒青程度的乌龙茶品质存在明显的差异 。
虫害的整理分析 ， 将茶园蜘蛛分为结网型和游猎型两种 ， 其中游猎型比结网型蜘蛛多 。 在一年中 ， 蜘蛛在茶园的种群数量有明显变化 ， 6-8月蜘蛛数量达高峰 ， 9月开始下降 ， 这样有利于蜘蛛的生存和繁育 。 恩施州茶园生态系统中存在大量的蜘蛛资源 ， 分布广泛 。 主要优势种群常生活在茶园的中下部 ， 隐蔽在土隙、洞穴中 ， 如狼蛛、跳蛛、蟹蛛、球腹蛛；结网的皿蛛、园蛛、漏斗蛛、肖蛸在茶园上中下三层布网捕食飞虫；不结网的管巢蛛常游猎于茶园之间 ， 捕食各种害虫 。 总之蜘蛛的生活习性比较复杂 ， 蜘蛛是茶园害虫的主要天敌 ， 控制茶园虫害总量的50%一80% 。
（5）有机茶园蜘蛛种类和数量比无公害茶园多 。 在恩施州2个试验茶园中 ， 熊家岩茶园由于生态环境较好 ， 植被丰富 ， 管理精细 ， 调查到的蜘蛛物种和数量明显多于农科院茶园 ， 蜘蛛群落多样性和均匀度也明显高于常规化学防治茶园 。
在摇青处理I（相对少摇青）的情况下 ， 晒青减重6%-89l的平均审评得分94.0分 ， 花香明显 ， 品质优异 ， 说明晒青程度最适宜；晒青减重9%～11%的品质为次 ， 说明晒青程度偏重；晒青减重3%一5%的品质相对最差 ， 说明晒青程度不足 。 在摇青处理Ⅱ（相对多摇青）的情况下 ， 晒青减重6%-80/e的平均审评得分93.9分 ， 花香明显 ， 品质优异 ， 说明晒青程度最适宜；晒青减重3%一5%的品质为次 ， 说明晒青程度偏不足；晒青减重9%～11%的品质相对最差 ， 说明晒青程度太重 。 两因素方差分析与多重比较分析的结果显示 ， 晒青处理间品质的差异极显着（P<0.01） ， 减重6%一8%显着优于减重3%-5%与减重9%～11%的品质 。
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