炙茶是古代制茶技术 。 炙即烤 ， 主要用于处理陈年茶 。 炙茶主要见于唐代 ， 宋时已不常用 ， 随着年代的流逝而逐渐消失 。
因唐代饮茶是将鲜叶蒸熟捣碎 ， 做成茶饼 ， 亦叫饼茶 。 故炙茶即是对茶饼的一种再加工方式 。 炙茶的目的 ， 是要把饼茶在存放过程中自然吸收的水分烘干 ， 用火来逼出茶叶本身固有的香味来 。 茶饼经炙后要碾成粉末 ， 再用细纱茶罗来罗（筛） 。
罗茶 ， 即筛茶 。 为碾茶的后一道工序 。 罗 ， 即细而密的筛子 ， 宋时用绢纱为罗面 ， 筛出的茶末即为煮茶的茶叶 。
炙茶的工具 ， 茶圣陆羽在《茶经》中叫夹 。 其制法是：以小青竹为之 ， 身一尺二寸 。 在夹前一寸的地方留竹节 ， 竹节以上剖为两半 ， 取茶饼夹于上 ， 放火上炙烤 。 陆羽称：用小青竹夹炙茶津润于火 ， 假其香洁 ， 能盖茶味 。
炙茶的人宜用文火 。 此种缓火的火力要匀 ， 且不能在有风处炙 ， 因炙处有风 ， 风吹炭火 ， 则使缥烟如钻 ， 炎凉不均 。 开始炙茶时 ， 要将茶饼逼近火苗快速翻动 ， 待茶讲表面炙烤出一个个小疙瘩 ， 然后去火五寸再炙 ， 直至茶饼表面不冒热气而发出香味时为止 。 炙烤后的茶饼 ， 需趁热放于特制的纸袋里（用剡溪白而厚的藤纸折叠成夹层 ， 然后用线缝制成袋状而成） 。 将炙烤好的茶饼放置里面 ， 是为使茶饼精华之气 ， 无所散越 ， 晾凉后即可碾末煮饮 。 唐代时十分重视炙茶 ， 宋代只是隔年的陈茶才炙 ， 宋后就逐渐消失 。
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